Ingredienti:
4
filetti nasello
1 poco scorza di limone grattugiata
3 fogli colla di pesce
100 g ricotta
2 cucchiai sherry secco
sale
pepe
1 poco olio
2 cucchiai concentrato di pomodoro
1 scalogno
2 albumi
Rosolate lo scalogno tritato in una padella con due cucchiaiate di olio, poi versatevi il concentrato di pomodoro e il nasello. Cuocete per un quarto d’ora, salate e pepate. Frullate poi i naselli con il loro sugo, unite lo sherry e la ricotta e frullate nuovamente. Intanto ammollate la colla di pesce e poi scioglietela in poche cucchiaiate di vino bianco caldo. Unitela al pesce frullato, aromatizzate con scorza di limone grattugiata e da ultimo incorporate g1i albumi montati a neve ben ferma, mescolando con delicatezza. Versate la mousse in uno stampo a forma d1 pesce e mettete in frigorifero a raffreddare. Servite la spuma, sformandola su un piatto e decorandola con fettine di limone.