Le Ricette dello Chef

Cocktail Americano

Ingredienti: Martini Rosso, Bitter Martini o Soda Water, limone e arancia

Procedimento:

Preparare un bicchiere con 2 o 3 cubetti di ghiaccio, versare il Martini Rosso (50%) ed il Bitter Martini (50%) (oppure Soda Water). Decorare con una scorza di limone e mezza fetta d’arancia.

Versate la tequila, il succo di pompelmo ed il latte di mandorla nello shaker con ghiaccio ed agitate per qualche secondo. Versate poi nel bicchiere old-fashioned, aggiungete la soda e dei cubetti di ghiaccio. Guarnite con un ramoscello di menta.

CONIGLIO CON PATATE E LAMPASCIONI

INGREDIENTI: 2,5kg di coniglio, 2 kg di patate, 500gr lampascioni piccoli, 15gr di aglio, 50gr di prezzemolo, 30gr di sale, 10 gr di pepe, 1,5dl olio extra vergine d’oliva, 150gr pecorino grattuggito, 2dl vino bianco (dosi per 10 persone)

PROCEDIMENTO:

tagliare a pezzi il coniglio- mondare le patate e tagliarle a spicchi- mondare i lampascioni
in un recipiente di terracotta bassa adagiare i pezzi di coniglio conditi con sale, pepe, aglio tritato e prezzemolo tritato e contornarli con i lampascioni
disporvi sopra le patate condite nella medesima maniera e completare in superfice con il pecorino grattuggiato
irrorare con olio e versare il vino bianco
cuocere in forno per circa 1 ora lasciando gratinare la superficie

N.B. i lampascioni hanno un caratteristico sapore amarognolo, tuttavia e possibile adagiali precuocendoli in acqua

TEMPO DI ESECUZIONE: 15 minuti

TEMPO DI COTTURA: 45 minuti

TORTA PASQUALINA.

INGREDIENTI: pasta brisee, 1,5kg di bietole o erbette di campo, 600gr di ricotta, 13 uova, 150gr maggiorana parmigiano, 2dl olio di oliva, 20 gr sale, 2gr pepe, 150gr di pane raffermo (dosi per 10 persone)

PROCEDIMENTO:

mondare le bietole, lavarle accuratamente e tagliarle a listarelle
cuocere le bietole in acqua salata e scolare bene
sbattere 3 uova con aggiunta di sale e pepe
aggiungere la ricotta, il pane raffermato, il parmigiano, le bietole, la maggiorana, formare un composto ben emalgamato
rivestire uno stampo con la pasta brisee e versarvi al centro il composto
ricavare 10 cavita nella quale si andranno a possizionare le restanti 10 uova sgusciate ma nn sbattute
coprire con la pasta brisee la superfice con uovo sbattuto
cuocere in forno a 180°C 50 minuti

TARALLI PASQUALI

INGREDIENTI: 1-1,2 kg di farina “0o”, 200 gr. di olio di oliva, 10 uova, 10 gr. di sale, 1,5 kg di zucchero fondente, 50 gr. di codette di zucchero colorato (dosi per 10 persone).

PROCEDIMENTO:

sbattere energicamente le uova con l’aggiunta del sale e dell’olio
unire la farina e lavorare l’impasto energicamente e a lungo sino a quando diventa ben liscio e omogeneo
realizzare dei cilindretti e ricavare dei taralli aventi il diametro di circa 5-6 cm ( si possono realizzare anche dei piccoli “nodini”)
scottare i taralli in acqua bollente per qualche minuto; ritirarli dall’acqua quando affiorano in superficie
lasciarli raffreddare e riposare, avvolti in un canovaccio, per circa 6-7 ore
incidere lateralmente i taralli, sistemarli su placche da forno e cuocere a 180° C. per il tempo necessario a farli “gonfiare”, dorare ed asciugare
glassaer a freddo con il fondente, sciolto a fuoco lento ed eventualmente aromatizzato con liquore chiaro a piacere ( sambuca, anice); rapidamente, prima che il fondente si sia asciugato, decorare con le codette di zucchero.

N.B. tipico della tradizione pasquale pugliese, questo dolce può essere realizzato anche in anticipo perchè ha una buona conservabilità nel tempo. nel linguaggio sono conosciuti come “taralli con giullebbe” ( Taradd ch-usc’lepp0), che può essere zucchero fondente con l’aggiunta di albumi montati a neve e succo di limone, o semplicemente o semplicemente una ghiaccia reale.

ZUCCHERO FONDENTE

INGREDIENTI: 1 kg di zucchero, 300 gr di acqua minerale naturale, 200 gr di glucosio (dose per ottenere un kg di composto)

PROCEDIMENTO:

in una casseruola di rame non stagnata, avente il fondo arrotondato diluire lo zucchero nell’acqua e, successivamente aggiungere il glucosio
portare la miscela ad ebollizione e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 121° C
lasciare intiepidire
stendere l’impasto su un piano di marmo e lavorare energicamente la massa, dapprima con la spatola e successivamente con le mani. l’impasto diventerà duro e bianchissimo
quando il panetto di zucchero fondente sarà pronto, dovrà essere avvolto nella pellicola e messo a riposo in un luogo fresco e asciutto

PASTA BRISEE

INGREDIENTI: 1 kg di farina “00”, 50 gr di burro, 10 gr di sale, 20 gr di zucchero, 4 uova intere

PROCEDIMENTO:

impastare come una comune pasta frolla
lasciarla riposare per circa 1 ora prima dell’utilizzo

CREMA PASTICCERA/CHANTILLY

INGREDIENTI: latte 1lt, zucchero semolato 300gr, farina tipo “00” 100/130, tuorli n°6/8, 1 bustina di vanillina, buccia di limone.

PROCEDIMENTO:

Bollire il latte e lasciarlo in fusione con l’aroma scelto (LIMONE o VANILLINA)
Sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero e la farina
Diluire il composto versando lentamente il latte filtrato e rimestando con la frusta
Cuocere a fuoco lento mescolando in continuazione fino ad ebbollizione raggiunta
Ritirare da fuoco e raffreddarlo rapidamente

PS: se volete fare la crema chantilly aggingere alla fine la panna pasticcera montata…

PASTA CHOUX

INGREDIENTI: 800g di farina “00”, 400g di burro o margarina, 1lt acqua, 22-24 uova, sale

PROCEDIMENTO:

In una casseruola versare l’acqua, aggiungere il sale e il burro e portarlo ad ebollizione
Aggiungere la farina settacciata e sbattere energicamente con un cucchiaio di legno sino a quando il composto diventa omogeneo e si stacca dalla casseruola
Allontanare l’impasto dal fuoco e lasciarlo raffreddare
Aggiungere uno per volta le uova neccessarie per formare un impasto nel contempo morbido e consistente
Servirsi del sac-à-poche per dare la forma desiderata
Cuocere al forno o in friggitrice

PASTA FROLLA COMUNE

INGREDIENTI: 1 kg di farina “00” debole, 400 g di zucchero semolato, 500 g di burro o margarina, 2 uova intere e 4 tuorli, 1 bustina di vanillina o zeste di limone, 16 g lievito chimico in polvere

PROCEDIMENTO:

Sistemare la farina, miscelare al lievito e agli aromi scelti, a fontana e lavorare al centro lo zucchero e il burro
Aggiungere le uova e i tuorli ed incorporare delicatamente la farina
Ricavare in tempi brevi un impasto liscio ed omogeneo evitando di lavorare a lungo la pasta ( una lavorazione eccessiva comporta l’aumento di temperature dell’impasto che conseguentemente tende a stracciarsi)

GDPR - Utilizziamo Google Analytics