Per 8 persone:
Per la mousse:
gpolpa di salmone pulita di pelle e lische gmascarponegburro gsalmone affumicato scalognisalsa WorcesterCognacolio d’olivasalepepe in grani
500
250
100
50
2
Per guarnire:
code di gamberopistacchitartufocarotaalbume sodogelatina
Preparazione: Dopo aver ridotto la polpa a pezzettini, saltatela in padella con un soffritto di olio e scalogni tritati; fiammeggiate con un dito di Cognac, insaporitela con sale e pepe macinato, lasciatela raffreddare, passatela lungamente al mixer, aggiungendo il salmone affumicato, uno spruzzo di salsa Worcester, il mascarpone e il burro: dovrete ottenere un composto fine e omogeneo, che va tenuto in frigorifero per un’ora, quindi si monta a spuma (mousse), lavorandolo con un frusta. Aromatizzate la mousse con un goccio di Cognac, raccoglietela in una terrina, guarnitela con le code di gambero lesse, piccole losanghe di carota, tartufo, albume sodo e sigillatela con un velo di gelatina, preparata con mezza bustina di granulato e un quarto di litro d’acqua.
Tempo di preparazione: 30′ minuti, più il raffreddamento.
Vini consigliati: GRECHETTO COLLI MARTANI