BRIOCHE CON IL TUPPO (BRIOSCIA CU’ TUPPU)




La Brioche con il "tuppo" è una della infinite specialità siciliane.

Un vero rito , domenicale e non, per le famiglie , ma che in estate sostituisce il pranzo per coloro che lavorano .
 Ripiena di ottimo gelato artigianale , goduriosa, sofficissima e profumata, si gusta in ogni parte della Sicilia anche accompagnata dalle famose granite di ogni gusto possibile e immaginabile. 
In questi mesi di "PANDEMIA" e di isolamento forzato , mi sono messa alla prova con cose che non avevo mai preparato. 
Complice e artefice è stato il mio amico e grande foodblogger Francesco Spada, siciliano trapiantato in Veneto che, con il suo abituale sorriso e positività ci ha trascinato e aiutato a trascorrere giornate meno disperate, guardando i suoi video su Facebook di varie preparazioni.
 Durante il "lockdown" tanti di noi abbiamo dato il nostro contributo , trasferendo a tutti i nostri piccoli saperi culinari , per distrarci e aiutare a distrarsi tanti che ci seguono e che erano a casa. 
Tanti amici mi hanno mandato messaggi, mi hanno telefonato per avere chiarimenti su mie ricette, soprattutto i lievitati che tanto ci hanno coinvolto. E grandissima è stata la mia soddisfazione nel vedere le foto delle loro produzioni!! 
Quindi, come vi stavo dicendo, ho provato anch'io a fare queste stupende brioche , che si possono anche congelare. 
In questo post descriverò il procedimento con la planetaria che ho imparato seguendo i video su Facebook e vi metto i link

IMPASTO DELLE BRIOCHE
FORMATURA DELLE BRIOCHE
COTTURA DELLE BRIOCHE 

Per il procedimento con il Bimby vi metto il link del blog di Francesco che è estremamente chiaro
ed esaustivo.

Naturalmente si possono impastare a mano seguendo l'inserimento degli ingredienti


quindi ecco gli ingredienti:

500 gr di farina manitoba
75 gr di zucchero semolato
75 gr di burro fuso freddo
2 uova
25 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
175 gr di latte
buccia d'arancia e limone grattugiata
10 gr di miele
1 bustina di zafferano (io non l'ho messa)

Procedimento con la planetaria oppure a mano
- inserire nella planetaria il latte, il miele e il lievito di birra e mescoliamo a bassa velocità per 1 minuti
- nel frattempo battere le due uova in una ciotolina
- nella planetaria aggiungere il burro fuso, lo zucchero, e scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia, la farina tutta, e le uova sbattute
- impastare con il gancio a velocità media per 15 minuti sino a che sarà incordato.
- dopo circa 5 minuti di impasto, aggiungere il sale
- infarinare il piano da lavoro, versare l'impasto e fare le pieghe (come da foto) arrotondare e metterlo in una ciotola chiusa con pellicola sino al raddoppio, in un posto senza spifferi (anche dentro al forno spento)
- quando l'impasto sarà raddoppiato , dopo circa due ore, porzionarlo in palline da 80 gr. ciascuno più altre palline da 15 gr. ciascuno per fare il tuppo. Ne verranno 10
- arrotondare le brioche e poggiarle su una teglia con carta forno, spennellarle abbondantemente con tuorlo diluito con un pò di latte, fare una pressione al centro con il pollice per creare il buco dove andremo a collocare il "tuppo" modellato a goccia in modo che la punta entri dentro il foro della brioche.
- spennellare anche il tuppo e mettere le brioche a lievitare, nuovamente, per due ore , quindi sino al raddoppio
- spennellare nuovamente con tuorlo diluito e portare il forno a  200°
- abbassare il forno a 180° e infornare le brioche per 12-14 minuti
- sfornare



IMPASTO INCORDATO








DISTENDERE LIMPASTO, CON DELICATEZZA, SU UN RIPIANO


FARE LE PIEGHE A 3


FORMARE UN RETTANGOLO

PIEGARE NUOVAMENTE A TRE


ARROTONDARE E METTERE A LIEVITARE IN UNA CIOTOLA




IMPASTO RADDOPPIATO


FORMARE LA BRIOCHE TIRANDO I LEMBI DELLIMPASTO VERSO IL CENTRO

ARROTONDARE LA BRIOCHE

SPENNELLARE CON TUORLO D'UOVO DILUITO CON 2 CUCCHIAI DI LATTE

SPENNELLARE LE BRIOCHE



FORMARE IL TUPPO A GOCCIA


CON IL POLLICE CREARE UN FORO NELLA BRIOCHE

INSERIRE IL TUPPO E SPENNELLARE NUOVAMENTE

METTERE LE BRIOCHE A LIEVITARE PER 2 ORE 

BRIOCHE DOPO LA LIEVITAZIONE, RADDOPPIATE


TRECCINE DI BRIOCHE CON LO ZUCCHERO


Le TRECCINE CON LO ZUCCHERO sono un altro "must" della gastronomia palermitana. 


Tipico prodotto da panificio e bar .
L'impasto è quello della ROSTICCERIA PALERMITANA, senza uova e con una dose maggiore di zucchero. 
E' la merenda preferita da decine di generazioni di scolaretti e studenti. 
Ricordo quando accompagnavo a scuola mio figlio, durante il tragitto la compravamo dal fornaio sotto casa, ancora calda e fragrante , per la ricreazione.
Oggi ve le propongo. Sono facilissime !!



Ingredienti
- 250 gr. farina Manitoba
- 250 gr. farina 00
- 150 gr. latte tiepido
- 150 gr. acqua tiepida
- 80 gr. di zucchero
- 20 gr. di lievito di birra
- 10 gr. sale
- 80 gr. di strutto
- 1 bustina vanillina
- la scorza grattugiata di un limone

per la superficie:
- 50 gr. acqua
- 2 cucchiai di miele
- zucchero semolato

Procedimento manuale:
- in una ciotola mettere tutti gli ingredienti tranne lo strutto e il sale
- impastare energicamente (io nella planetaria con il gancio a spirale)
- aggiungere lo strutto e il sale e continuare ad impastare sino a che il composto diventa liscio e omogeneo
- mettere a lievitare in una ciotola coperta, sino al raddoppio
- sgonfiare lievemente l'impasto e fare le pieghe a libro (guardare le foto)
- lasciare riposare 20 minuti
- formare le palline di 100 gr. ciascuna e dare la forma di una treccina o di una brioche
- spennellare con acqua e latte e fare raddoppiare nuovamente , coperte
- infornare in forno già caldo a 200° per 10 minuti
- sfornare le brioche e ancora calde spennellarle con l'acqua e miele, passarle nello zucchero semolato
- si possono anche congelare

Procedimento Bimby:
- inserire nel boccale l'acqua, il lievito, lo zucchero 1 min , 37°, vel 2
- aggiungere le farine, la scorza grattugiata del limone, la vanillina 30 sec. vel. 7 , 2 min. vel. Spiga
-aggiungere il sale e lo strutto a fiocchetti 2 min. vel. Spiga
- lasciare lievitare nel boccale sino al raddoppio
- sgonfiare lievemente l'impasto e fare le pieghe a libro (guardare le foto)
- lasciare riposare 20 minuti
- formare le palline di 100 gr. ciascuna e dare la forma di una treccina o di una brioche
- spennellare con acqua e latte e fare raddoppiare nuovamente , coperte
- infornare in forno già caldo a 200° per 10 minuti
- sfornare le brioche e ancora calde spennellarle con l'acqua e miele, passarle nello zucchero semolato
- si possono anche congelare
















TRECCINE DI BRIOCHE CON LO ZUCCHERO


Le TRECCINE CON LO ZUCCHERO sono un altro "must" della gastronomia palermitana. 


Tipico prodotto da panificio e bar .
L'impasto è quello della ROSTICCERIA PALERMITANA, senza uova e con una dose maggiore di zucchero. 
E' la merenda preferita da decine di generazioni di scolaretti e studenti. 
Ricordo quando accompagnavo a scuola mio figlio, durante il tragitto la compravamo dal fornaio sotto casa, ancora calda e fragrante , per la ricreazione.
Oggi ve le propongo. Sono facilissime !!



Ingredienti
- 250 gr. farina Manitoba
- 250 gr. farina 00
- 150 gr. latte tiepido
- 150 gr. acqua tiepida
- 80 gr. di zucchero
- 20 gr. di lievito di birra
- 10 gr. sale
- 80 gr. di strutto
- 1 bustina vanillina
- la scorza grattugiata di un limone

per la superficie:
- 50 gr. acqua
- 2 cucchiai di miele
- zucchero semolato

Procedimento manuale:
- in una ciotola mettere tutti gli ingredienti tranne lo strutto e il sale
- impastare energicamente (io nella planetaria con il gancio a spirale)
- aggiungere lo strutto e il sale e continuare ad impastare sino a che il composto diventa liscio e omogeneo
- mettere a lievitare in una ciotola coperta, sino al raddoppio
- sgonfiare lievemente l'impasto e fare le pieghe a libro (guardare le foto)
- lasciare riposare 20 minuti
- formare le palline di 100 gr. ciascuna e dare la forma di una treccina o di una brioche
- spennellare con acqua e latte e fare raddoppiare nuovamente , coperte
- infornare in forno già caldo a 200° per 10 minuti
- sfornare le brioche e ancora calde spennellarle con l'acqua e miele, passarle nello zucchero semolato
- si possono anche congelare

Procedimento Bimby:
- inserire nel boccale l'acqua, il lievito, lo zucchero 1 min , 37°, vel 2
- aggiungere le farine, la scorza grattugiata del limone, la vanillina 30 sec. vel. 7 , 2 min. vel. Spiga
-aggiungere il sale e lo strutto a fiocchetti 2 min. vel. Spiga
- lasciare lievitare nel boccale sino al raddoppio
- sgonfiare lievemente l'impasto e fare le pieghe a libro (guardare le foto)
- lasciare riposare 20 minuti
- formare le palline di 100 gr. ciascuna e dare la forma di una treccina o di una brioche
- spennellare con acqua e latte e fare raddoppiare nuovamente , coperte
- infornare in forno già caldo a 200° per 10 minuti
- sfornare le brioche e ancora calde spennellarle con l'acqua e miele, passarle nello zucchero semolato
- si possono anche congelare
















La torta della suocera

“La torta della suocera”, pare si chiami così per la rapidità con cui può essere preparata, permettendo alla nuora di ottemperare a tutte le faccende domestiche, in attesa della visita della suocera. Vista la facilità di realizzazione, può essere una buona soluzione per deliziare gli ospiti che hanno deciso di venirci a trovare, dando un margine di avviso molto piccolo.

Ingredienti

3 uova;

10 cucchiai di zucchero;

10 cucchiai di farina;

200 ml. di panna;

1 bustina di vanillina;

1 bustina di lievito;

Burro per ungere il tegame

Procedimento:

Montare la panna in modo fermo con le fruste elettriche o in una planetaria, e metterla a riposare in frigo;
Mentre la panna è  in frigo, in una ciotola capiente unire alle uova intere lo zucchero e montare il tutto o con l’ausilio delle fruste elettriche oppure di una planetaria, fino ad ottenere una crema spumosa;
Unire alla crema così ottenuta, la panna montata, continuando a mescolare con le fruste elettriche;
Setacciare la farina insieme al lievito e alla vanillina;
Unire le polveri alla crema con l’aiuto di una spatola, avendo cura di mescolare il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo;
Preriscaldare il forno a 160°;
Imburrare e infarinare una tortiera del diametro di 18 centimetri, per poi versare all’interno il composto e infornare per 40 minuti;
Trascorso il tempo di cottura fare la prova stecchino e, se la torta è ben cotta, sfornarla e lasciarla freddare;
Sformarla dallo stampo e decorarla con dello zucchero a velo per poi servirla.
Essendo una torta secca, può  essere accompagnata a delle creme, come quella al cioccolato, al latte, alla nocciola, o a qualunque incontri il vostro gusto.

Fonte: le mille e una bontà di Franci

Pettole pugliesi

Tipica ricetta pugliese, le pettole, deliziose frittelle che con la loro preparazione decretano l’inizio delle festività natalizie, possono essere servite e mangiate così come indicato a fine ricetta, oppure variando la stessa con l’aggiunta di verdure cavoli o alla pizzaiola in fase di preparazione.

Ingredienti:

500 g. di farina 00
400 g. di acqua
15 g. di sale
un cucchiaino di zucchero
1 cubetto di lievito di birra
Olio di semi di arachidi per friggere

Procedimento:

In una ciocola capiente versare e mescolare tutti gli ingredienti, avendo cura di ultilizzare acqua leggermente tiepida;
Continuare a mescolare fino a quando non si avrà un impasto omogeneo, elastico e morbido (non liquido);
Avvolgere la ciotola in un canovaccio e riporla in forno spento, ma con la luce accesa per permettere all’impasto di lievitare;
Quando avrà raddoppiato il suo volume (dopo un paio d’ore) si può passare alla frittura;
Riempire una pentola dai bordi alti con l’olio di semi di arachidi, e farlo scaldare, una volta raggiunta la giusta temperatura, con l’ausilio di un cucchiaio prendere un piccolo quantitativo di impasto e farlo scivolare nell’olio;
Ripetere questa operazione il numero di volte necessario per evitare che le pettole si sovrappongano nella pentola;
Inoltre si consiglia di tenere costantemente sotto controllo la temperatura dell’olio per evitare che sia troppo bollente (rischiate di bruciare le pettole), o poco caldo (le pettole assorbono molto olio e perdono in croccantezza);
Man mano che vengono fritte mettere le pettole su della carta assorbente.
La caratteristica di queste frittelle è che sono croccanti fuori e morbide dentro, per cui una volta fatte  freddare il necessario per essere mangiate, si può decidere se mangiarle al naturale o cosparse con dello zucchero, a voi la scelta e buon appetito!

Fonte: a pancia piena

PANGOCCIOLI…..ANCH’IOOOOOO !!!



PANGOCCIOLI ....ovvero, sofficissime brioche con gocce di cioccolata. 

Da tempo cercavo una ricetta che mi convincesse completamente e, girovagando tra i vari gruppi si FB, sono ritornata in quello di Paoletta Sersante , si...proprio lei...la Maga dei lievitati che , ultimamente, ha elaborato una ricetta eccellente, veloce , efficace, chiamata appunto 
"Brioche 4 e 4  8 " per definire , appunto , la facilità di esecuzione.
Per le dosi e il procedimento vi mando direttamente al post di Paoletta nel suo blog 
Io posso solo aggiungere che questo impasto è estremamente versatile infatti ho realizzato anche le brioche con il tuppo , tipiche siciliane per accompagnare le granite. 
E dopo le ho ripetute, varie volte e varie forme. E' sempre un successo!!
Vi riporto fedelmente la ricetta e, in rosso, troverete qualche mia modifica. Una volte cotte le potrete anche congelare e scongelare mezz'ora prima dell'uso, sono stupende !



Ingredienti:
- 550 farina w330 o caputo rossa w280 (io ho usato la caputo)
- In alternativa farina di forza tra W280 e W330  (io ho usato metà Manitoba e metà 00)
- 2 uova GRANDI (ma se ne usano solo 100 gr x l'impasto)
- 200 gr latte
- 100 gr di burro di cui 50 gr fuso con raschiatura di vaniglia
- 8 gr sale
- 80 gr zucchero (io 70 gr)
- 25 gr ldb (se ne vuoi usare 12 gr raddoppia i tempi di lievitazione, tranne l'ultima che va controllata) (Io 1 bustina di lievito disidratato del LIDL)
- 80 gr. gocce di cioccolato fondente - poca panna o latte per la spennellatura

Procedimento
- Scalda sul fuoco, o al microonde, il latte col baccello raschiato. Poi 50 gr di burro con la raschiatura della vaniglia, e tieni da parte (il burro fuso va aggiunto alla fine).
- Prepara il resto degli ingredienti.
- Batti 2 uova e prelevane 100 gr. Il resto conservalo in frigo per la spennellatura finale.
-Inserisci nella mdp o nella ciotola dell'impastatrice il latte tiepido (ATTENZIONE CHE NON SIA CALDO!) e le uova sbattute dove avrai aggiunto lo zucchero. 
- Sbriciola il lievito.
- Fai partire il programma impasto o accendi l'impastatrice e mescola non oltre 3 o 4 secondi.
- Quindi, SUBITO, aggiungi tutta la farina un po' alla volta ma senza soste.
- Impasta con la foglia o nella mdp fino a quando l'impasto inizia a legare, poi aggiungi il sale.
- Poi il burro spatolato un fiocco alla volta di seguito, infine il burro fuso un cucchiaino alla volta ma sempre di seguito.
- aggiungere le gocce di cioccolata (precedentemente tenute in freezer per 1\2 ora)
- Termina il programma impasto o incorda con la foglia.
- Arrotonda e fai riposare 20'.
- Poi fai le pieghe di forza, le 2 di Adriano, QUESTE e fai riposare ancora 20'.
- Forma le brioche, sono preferibili pezzature grandi.
- Fai delle sfere ben tese che porrai negli stampi unti o imburrati.
Stampo da plumcake 20x10 cm circa 400 gr di impasto
Stampo da plumcake 25x10 circa 550-600 gr di impastoStampo da plumcake 30x10 circa 900 gr di impasto
- Fai lievitare fino al raddoppio, da 1,30 a 2 ore circa.
- Inforna a 165° per le pezzature da 400-450 gr. Cottura 25-30'.

- Inforna a 160°per le pezzature da 550-600 gr. Cottura 35-38'

- Inforna a 155° per le pezzature da 900-950 gr. Cottura 50-60'




TRECCIA RUSSA SEMI INTEGRALE AI TRE BASILICI


La mia versione di "Treccia Russa" con tre tipi di basilico , profumatissimi, all'anice, al limone e alla cannella!!
Vi starete chiedendo dove li ho trovati....i semi di queste varietà, insieme a tante altre delizie, mi sono state regalate dalla mia carissima amica Ely , una giovane foodblogger e talentuosa scrittrice che, con la sua dolcezza, sensibilità e affetto, riesce sempre a farmi regali che mi stupiscono e mi emozionano. 
Questo è il suo stupendo blog  "Il Rovo di Bosco"  . 
Durante la mia vacanza in Valle d'Aosta, ci siamo, finalmente, incontrate ed è stato come se ci conoscessimo da sempre!! chiacchere, abbracci, emozioni, foto, grazie al suo fidanzato , bravissimo fotografo...insomma...un magico ritrovarsi con la promessa solenne di rivederci, al piu' presto.
Ely conosce anche la mia passione per le piante e riesce a trovare semi incredibili, tra i quali questi basilici. 
Appena tornata li ho seminati e, dato che quì è sempre estate, sono germinati immediatamente e copiosissimi. Insomma, nell'arco di qualche settimana, erano già piantine cresciute e pronte al consumo quindi...oltre a condire insalate stupende, cosa potrei fare??? quì interviene la Fatina Ely che mi suggerisce di abbinare questi profumi al "dolce"......da questo suggerimento nasce la mia Treccia Russa !! non vi dico il profumo che ha inondato la casa...il gusto dei basilici frullati con zucchero di canna e noci , racchiuso in una sofficissima brioche....INEBRIANTE!
La miscela di farine, tra le quali la Quinoa che non avevo ancora provato e quella di Segale, gustosa e profumata, ha reso la brioche, lievemente piu' rustica, piu' saporita ma ugualmente soffice. Ottima per colazione, si mantiene perfettamente per due o tre giorni ma si può anche congelare a fettine.
quindi , non mi dilungo e passo alla ricetta



Ingredienti per la brioche (con questa dose mi sono venute 2 trecce)
- 400 gr. farina di grano tenero Ruggeri
- 60 gr. di burro
- 100 gr. latte tiepido
- 1 uovo + 1 tuorlo per spennellare le trecce
- 60 gr. farina di segale Ruggeri
- 60 gr. farina di quinoa Ruggeri
- 1 bustina lievito disidratato
- 50 gr. di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiaini di cannella macinata
- semi di mezza bacca di vaniglia

Ingredienti per la farcitura:
- 50 gr. burro fuso
- 50 gr. zucchero di canna
- 100 gr. gherigli di noci
- 50 gr. di foglie di basilico ( dei vari profumi)

Procedimento manuale:
- inserire nella planetaria le farine, lo zucchero, il lievito, il latte tiepido, la cannella macinata e l'uovo intero e la vaniglia
- impastare a vel. 2 sino a che diventerà un impasto liscio
- aggiungere l'uovo e fare assorbire
- aggiungere il burro , in piccole quantità, e fare assorbire
- quando l'impasto si staccherà dalle pareti, sarà incordato e quindi potrete trasferirlo in una ciotola, coprirlo con della pellicola e un pile e lasciate lievitare sino al raddoppio
- nel frattempo in un mixer, io nel Bimby, inserire lo zucchero di canna, le noci e i le foglie dei basilici aromatici e frullare bene
- fondere il burro senza fare bollire
- quando l'impasto sarà lievitato, stenderlo in un rettangolo di circa 40 cm.x 60 cm
- spennellare bene con il burro fuso
- cospargere uniformemente con il trito di basilici, noci e zucchero di canna
- arrotolare
- si formerà un rotolo lungo che taglierete in due parti
- per ogni rotolo, tagliare una estremità e mettere da parte
- tagliare il rotolo longitudinalmente, come da foto, lasciando qualche centimetro , intero, di una estremità
- arrotolare le due parti ottenute, facendo passare, da sotto, l'estremità intera
- chiudere le due estremità inferiori e poggiare sopra la sezione tagliata, come una rosellina
- inserire la treccia in uno stampo da plum cake, foderato di carta forno e lasciare lievitare, nuovamente, per circa mezz'ora
- accendere il forno a 200°
- prima di infornare la treccia, spennellarla con un tuorlo mescolato a 2 cucchiaio di latte
- infornare, in forno caldo a 200° per 20 minuti
- ovviamente vi consiglio di infornare entrambe le trecce, insieme

Procedimento Bimby
- inserire nel boccale  le farine, lo zucchero, il lievito, il latte tiepido, la cannella macinata e l'uovo intero e la vaniglia 30 sec. vel 6 e 2 min vel. Spiga
- aggiungere l'uovo e fare assorbire 30 sec. vel. Spiga
- aggiungere il burro , in piccole quantità, e fare assorbire 4 min vel. Spiga
- quando l'impasto si staccherà dalle pareti, sarà incordato e quindi potrete trasferirlo in una ciotola, coprirlo con della pellicola e un pile e lasciate lievitare sino al raddoppio
- nel frattempo  inserire  nel boccale lo zucchero di canna, le noci e i le foglie dei basilici aromatici e frullare bene 15 sec. vel. Turbo
- fondere il burro senza fare bollire
- quando l'impasto sarà lievitato, stenderlo in un rettangolo di circa 40 cm.x 60 cm
- spennellare bene con il burro fuso
- cospargere uniformemente con il trito di basilici, noci e zucchero di canna
- arrotolare
- si formerà un rotolo lungo che taglierete in due parti
- per ogni rotolo, tagliare una estremità e mettere da parte
- tagliare il rotolo longitudinalmente, come da foto, lasciando qualche centimetro , intero, di una estremità
- arrotolare le due parti ottenute, facendo passare, da sotto, l'estremità intera
- chiudere le due estremità inferiori e poggiare sopra la sezione tagliata, come una rosellina
- inserire la treccia in uno stampo da plum cake, foderato di carta forno e lasciare lievitare, nuovamente, per circa mezz'ora
- accendere il forno a 200°
- prima di infornare la treccia, spennellarla con un tuorlo mescolato a 2 cucchiaio di latte
- infornare, in forno caldo a 200° per 20 minuti
- ovviamente vi consiglio di infornare entrambe le trecce, insieme