dolci al cucchiaio Archivi - Le Ricette dello Chef

MOSTARDA DI MOSTO DI UVA NERA

La MOSTARDA DI MOSTO è un dolce antichissimo.

Durante la vendemmia, quando si pigiavano i grappoli nei tini.

Una piccola parte del mosto ottenuto, veniva bollita sul fuoco. In questo modo si interrompeva la fermentazione e si restringeva un pò il liquido.

Poi , in una larga pentola veniva aggiunto al mosto filtrato e ristretto, un pò di cenere, per togliere quel poco di aspro, tipico dell'uva si rimetteva sul fuoco, mescolando, per addensarsi e diventare gelatina.

Il composto ottenuto veniva arricchito con mandorle tostate, scorza di arancia grattugiata, cannella, vaniglia e versata in piccoli contenitori.

La superficie veniva cosparsa di cioccolata fondente tritata a coltello, cannella abbondante e mandorle tritate.

Il risultato è un sontuoso e profumatissimo dolce al cucchiaio che, in un sol boccone, racchiude tutti i profumi dell'autunno, della Terra, dell'uva appena vendemmiata.

Io ho conosciuto questa preparazione grazie al mio Doppio che, come sapete è messinese e questo dolce lo prepara mia suocera che mi ha svelato tutti i suoi segreti.

Naturalmente non dispongo della cenere di legna e quindi, per addensare il mosto , ho utilizzato l'amido di grano, come per una qualsiasi crema.

Il resto ve lo racconto con le foto !!

Ingredienti per 6 persone:

- 1 l. di mosto d'uva

- 100 gr. amido per dolci

- 100 gr. zucchero

- 1 bustina vanillina

- 2 cucchiai cannella macinata

- 100 gr. cioccolata fondente tritata grossolanamente

- 200 gr. di mandorle tostate tritate grossolanamente

- 2 arance , la scorza grattugiata

Procedimento:

- filtrare il mosto con una garza e versarlo in una larga pentola

- In una tazza mettere l'amido e mescolarlo con qualche cucchiaiata di mosto fino ad ottenere una pastella fluida e senza grumi

- Aggiungere l'amido e lo zucchero al mosto in pentola e cuocere, a fuoco moderato e mescolando, sino a che si addensa

- Togliere dal fuoco e aggiungere la vaniglia, 1 cucchiaio di cannella, metà delle mandorle tritate, la scorza delle arance e mescolare bene

- versare la mostarda in una pirofila oppure in varie formine (una volta fredda si sformerà perfettamente) e cospargerla con abbondanti mandorle tritate, cioccolata, cannella

- riporre in frigo sino al momento del consumo

IL MOSTO FILTRATO

L'AMIDO SCIOLTO BENE CON UN PO' DI MOSTO

L'AMIDO SCIOLTO IN TUTTO IL MOSTO

LE MANDORLE TOSTATE

LE MANDORLE TRITATE GROSSOLANAMENTE

ARANCE

SCORZA D'ARANCIA GRATTUGIATA

MOSTO ADDENSATO A FUOCO MODERATO E MESCOLANDO

MOSTO CON AGGIUNTA DI VANILLINA, CANNELLA, MANDORLE E SCORZA D'ARANCIA GRATTUGIATA

FORMINE

LA CUCCìA PER SANTA LUCIA

La CUCCìA , tipico dolce al cucchiaio palermitano, a base di grano cotto e crema di ricotta , immancabile per la festa di Santa Lucia il 13 dicembre.

L’usanza di consumare frumento cotto deriva dal miracolo operato dalla martire cristiana nel 1646 quando, dopo una lunga carestia arrivo' a Siracusa un bastimento carico di grano, venne preso d’assalto dalla popolazione affamata.

Ognuno, per non perdere tempo a macinarlo e trasformarlo in farina e quindi in pane e pasta, con la sua razione di grano, lo cucinò così com’era e senza altri ingredienti.

Per custodire questa memoria, i palermitani, ma anche i siracusani, visto che la Santa è la patrona della città aretusea, in questa data rinunciano ai farinacei, consumando solo verdure, legumi, panelle e cuccìa, ovvero grano ammollato e lessato; d’altronde, per gli antichi Greci il grano era un cibo propiziatorio, simbolo di vita e fertilità. Questa antica usanza è confermata da Giuseppe Pitrè che, nel suo libro di proverbi siciliani, scrive : “Santa Lucia pani vurria, pani nu nn’hauiu, accussì mi staiu”ecioè : "Santa Lucia, vorrei il pane, ma non ne ho e quindi così mi sto ".

Naturalmente noi siciliani trasformiamo ogni ricorrenza religiosa in occasione per mangiate pantagrueliche con prelibatezze che affondano le origini nella nostra storia piu' antica.

Quindi, siccome non si può mangiare pane e pasta, ci si "consola" con mille altre prelibatezze come le ARANCINE , LE PANELLE E CROCCHE DI PATATE, IL GATEAU DI PATATE e tanto ancora.

Il grano per la cuccìa deve stare in acqua in una capiente ciotola per tre giorni, cambiando l'acqua ogni giorno. Poi si scola e si mette a cuocere, ma la cottura tradizionale in pentola è troppo lunga quindi io lo metto nella pentola a pressione, coperto d'acqua e con un cucchiaino di sale. Dal fischio lascio cuocere per mezz'ora a fuoco basso e spengo, lasciando intiepidire. Nel frattempo preparo la crema di ricotta e poi mescolo tutto. Ecco la ricetta

Ingredienti per 6 persone

- 500 gr. di grano tenero

- 1 kg di ricotta fresca

- 200 gr. di zucchero

- 100 gr. cioccolata tritata grossolanamente

- 100 gr. scorzette d'arancia candita tritate F.lli Nuccio

- 2 cucchiai di cannella macinata F.lli Nuccio

- 100 gr. di zuccata a pezzettini (facoltativa) F.lli Nuccio

- 2 bustine di vanillina F.lli Nuccio

- ciliege candite per guarnire F.lli Nuccio

Procedimento:

- mettere a bagno il grano per 3 giorni cambiando l'acqua ogni giorno

- scolare bene e mettere a cuocere il grano nella pentola a pressione, coprire d'acqua e aggiungere un cucchiaino di sale . Dal fischio, abbassare il fuoco e cuocere per 30 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare

- nel frattempo preparare la crema di ricotta lasciata sgocciolare in uno scolapasta per almeno una notte

- setacciare la ricotta nel passatutto

- aggiungere lo zucchero, la cannella macinata, la zuccata, la cioccolata, le scorzette di arancia candite tritate e la vanillina e mescolare bene

- mescolare il grano raffreddato con la crema di ricotta condita

- disporre in coppette e decorare con le ciliege candite

Grano tenero crudo

GRANO TENERO COTTO

RICOTTA FRESCA SETACCIATA

Tortini al cioccolato dal cuore morbido

Una coccola per la gola e per le carenze d’affetto, i tortini al cioccolato dal cuore morbido, sono una vera e propria delizia per gli amanti del cioccolato… vediamo in quanti riescono a resistervi senza testare la ricetta…

Ingredienti per 8 tortini:

200 gr di cioccolato fondente
180 gr di burro
160 gr di zucchero
4 uova
40 gr di farina 00
cacao amaro
zucchero a velo

Procedimento:

In un pentolino dal fondo spesso, far sciogliere il burro e il cioccolato tagliato a pezzetti;
Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere lo zucchero mescolando;
Incorporare le uova una per volta facendo in modo che l’impasto assorba bene uno prima di aggiungere il seguente;
In ultimo aggiungere al composto la farina;
Imburrare e cospargere di cacao i pirottini in modo meticoloso, affinché i tortini non si rompano estraendoli dai pirottini stessi;
Riempire 8 stampini, con l’ausilio di un cucchiaio o un mestolo, per poco più della metà della loro altezza;
Mettere a riposare i tortini al cioccolato in freezer per 1 ora, in modo da far congelare lo strato superficiale;
Poco prima dello scadere di quest’ora, preriscaldare il forno ventilato a 200°C, statico a 220° C, e una volta raggiunta la temperatura, infornare i tortini e cuocerli per 15-18 minuti;
I tempi di cottura sono indicativi e possono variare da forno a forno, è quindi consigliabile controllare di continuo, fino a quando non si vedrà una crosticina in superficie e ai lati, mentre i pirottini risulteranno morbidi, prestare attenzione è importante perché altrimenti si rischia di non ottenere il cuore caldo;
È consigliabile fare la prova su uno prima di estrarli tutti dal forno;
Una volta estatti dal forno, estrarli dai pirottini, e servirli capovolti e cosparsi di zucchero a velo!
Fonte: misya

Cheesecake al limone

La cheesecake al limone è un dolce versatile, adatto per una fresca merenda estiva, così come per un dopo pasto a base di pesce.

Ingredienti per uno stampo da 22cm:

400 gr di biscotti digestive
160 gr di burro
330 gr di philadelphia
80 gr di zucchero a velo
125 gr di yogurt al limone
1 limone
8 gr di gelatina in fogli
200 ml di panna per dolci

Ingredienti per la gelatina:

60 gr di zucchero
2 cucchiai di maizena
300 ml di acqua
1 limone
1/2 fiala di colorante alimentare giallo

N.B. I limoni devono essere succosi, altrimenti utilizzarne 2 nella crema e uno nella gelatina

Montare la panna e riporla nel frigorifero;
Far sciogliere il burro a bagnomaria e contemporaneamente utilizzare il mixer per sminuzzare finemente i biscotti per poi mescolarli insieme al burro fuso fino ad ottenere un composto omogeneo;
Versare il composto così ottenuto sul fondo di uno stampo a cerniera, aiutandosi col dorso di un cucchiaio per compattarlo e livellarlo, e una volta ultimata questa operazione, riporre lo stampo in frigo;
Far ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda, per poi strizzarli e porli in un pentolino antiaderente assieme ad un cucchiaio di latte, e farli sciogliere su una fiamma bassa;
In un’ampia ciotola lavorare a crema la philadelphia e lo zucchero a velo, per poi aggiungere lo yogurt al limone, la scorza grattugiata ed il succo di limone;
Lavorare a crema il composto quindi aggiungere la gelatina sciolta e mescolare;
In ultimo aggiungere alla crema del cheesecake la panna montata.
Amalgamare la crema con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia e omogenea;
Estrarre dal frigorifero lo stampo a cerniera e versare sulla base di biscotti il composto ottenuto, livellandolo il più possibile, per poi riporlo nuovamente in frigo per 2 ore;
Trascorse le due ore, preparare la gelatina al limone per la guarnizione:
In un pentolino unire allo zucchero, l’amido di mais e la buccia di limone, grattugiata finemente, e mescolare;
Aggiungere l’acqua e il succo di limone e mescolare, quindi accendere la fiamma e portare ad ebollizione, avendo cura di mescolare il composto di continuo, si consiglia l’ausilio di una frusta manuale per evitare grumi; dopo aver portato ad ebollizione, prolungare la cottura per altri 5 minuti o comunque fino a che la gelatina non si sarà addensata, quindi aggiungere il colorante giallo.
Lasciar raffreddare la gelatina quindi riprendere la cheesecake al limone dal frigo, e versarla su tutta la superficie del dolce.
Rimettere la cheesecake in frigo per un’ora quindi estrarla dallo stampo a cerniera, per disporla su un piatto da portata e guarnirla a piacere, con decorazioni ricavate da limone fresco.
A questo punto non resta che, tagliarla e deliziare il palato!

Fonte www.misya.it

Torta di crepes al cioccolato

Ingredienti •300 g di farina di grano tenero 00• •4 uova• •550 ml di latte• •120 g di burro• •1 bustina di vanillina• •50 g di zucchero• •200 g di cioccolato al latte q.b.• •Cacao in polvere q.b.• •Sale q.b.•

Preparazione Fate ammorbidire 80 g di burro a temperatura ambiente, poi tagliatelo a tocchetti. Versate in una ciotola dai bordi alti la farina, lo zucchero, la vanillina e un pizzico di sale, unite il burro ammorbidito e rompete le uova. Iniziate a mescolare versando lentamente mezzo litro di latte a filo. La pastella delle crepes deve risultate liscia e omogenea. Fatela riposare in frigorifero per almeno un’ora. Preparate la salsa al cioccolato: spezzettate il cioccolato al latte in una ciotolina, mettete quest’ultima su un tegame pieno a metà di acqua e fate sciogliere a bagnomaria, versando il latte rimanente e mescolando continuamente. Trascorso il tempo di riposo, riprendete la pastella. Ungete una padella per crepes con un pezzetto di burro, versate un mestolo di pastella, muovete il tegame per espanderla e lasciate cuocere da entrambi i lati. Poggiate la crepe ottenuta su un piatto da portata, spalmatela con il cioccolato e procedete a preparare la seconda crepe, dopo aver pulito la padella con un foglio di carta da cucina e aver aggiunto una noce di burro. Una volta cotta, adagiatela sopra la precedente e di nuovo farcite con il cioccolato. Procedete allo stesso modo fino a finire il composto. Spolverate con il cacao, lasciate intiepidire per qualche minuto e servite.

SEMIFREDDO RICCO

Adoro i semifreddi e , in genere, i dolci al cucchiaio.

Secondo me, sono il "fine pasto" ideale.

Freschi, cremosi, misti a frutta , coniugano varie consistenze e sapori in modo armonioso e affascinate.

Ho realizzato questo dolce per una cena con persone care che hanno gradito moltissimo.

La base è una crema di latte, bianca, senza uova, profumata di vaniglia. Ho aggiunto panna montata e mascarpone.

Su una base di cubetti di Pan di Spagna intrisi di bagna con liquore all'arancio, ho inserito, intorno, in modo che si vedessero in trasparenza dalla boule, delle fragole.

Ho coperto con la crema , uno strato di meringhe sbriciolate e uno strato di ottima confetture di bacche di ACAI e MIRTILLI dell'azienda Vis Piu' frutta Benessere .

Si tratta di confetture "nuove" , con accostamenti di gusti deliziosi, ricche di vitamine e con poco zucchero...quindi PERFETTE !!

La crema alla vaniglia, intramezzata da questa golosa conserva , lievemente acidula, ha prodotto un connubio di sapore meraviglioso oltre, naturalmente, ad un effetto cromatico bellissimo.

Quindi ecco la ricetta:

Ingredienti per 6 persone:

Per la crema bianca alla vaniglia:
- 1\2 l. di latte intero
- 45 gr. di maizena
- 100 gr. di zucchero
- i semi di mezza bacca di vaniglia oppure una bustina di vanillina

- 1\2 l. di panna fresca
- 100 gr. di zucchero
- semi di mezza bacca di vaniglia oppure 1 bustina di vanillina
- 250 gr. di mascarpone
- 10 fragoloni
- 6 meringhe
- 1\2 barattolo di confettura di Acai e Mirtilli Vis
- 50 gr. di pan di spagna a cubettini oppure, pari peso di savoiardi sbriciolati o altri biscotti

Procedimento per la crema alla vaniglia :
- sciogliere, in una tazza, la maizena con qualche cucchiaio di latte, dal totale
- in una casseruola, versare il latte, la maizena sciolta e gli altri ingredienti
- portare a bollore, a fuoco basso, mescolando
- togliere dal fuoco e lasciare raffreddare

- nel frattempo montare la panna con lo zucchero e i semi di vaniglia e mettere da parte

- inserire in una capiente ciotola la crema fredda e il mascarpone e mescolare, energicamente, con una frusta elettrica
- successivamente, con delicatezza, aggiungere la panna montata e mescolare bene

ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE:
- in una boule di vetro o larga coppa o ciotola, inserire:

1) i cubetti di Pan di Spagna intrisi con qualche cucchiaio di bagna con liquore all'arancio
2) le fragole, tagliate longitudinalmente
3) la crema
4) uno strato di meringhe sbriciolate
5) uno strato di confettura
6) uno strato di crema
7) guarnire con meringhe intere ricoperte di confettura

con questa ricetta partecipo al programma di affiliazione

http://www.lapulceeiltopo.it/

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