cucina tipica siciliana Archivi - Le Ricette dello Chef

SFINCIONE BAGHERESE

Lo SFINCIONE BAGHERESE è, a pieno titolo, una delle preparazioni della cucina tipica siciliana, piu famose e gradite.

Simile allo SFINCIONE PALERMITANO (nel link la mia ricetta) nella consistenza dell'impasto, appunto alto e soffice come una "spugna" , è molto ricco , forse un pò anche ridondante per l'abbondanza di ingredienti e gusti che si sovrappongo creando un'armonia meravigliosa.

La mia ricetta di oggi prevede un impasto diretto , piu' semplice degli impasti a lunga lievitazione che richiedono tempi biblici e sono molto lontani dalla mia concezione di TEMPO .

La base è un impasto di farina 0 e farina di semola rimacinata, olio d'oliva , lievito di birra e acqua abbondante perchè deve essere molto idratato per avere la consistenza soffice e leggera.

La sovrapposizione di vari ingredienti che compongono il condimento crea un effetto indimenticabile.

La sofficità della base, la golosità della cipolla stufata condita con i filetti di sarde salate o acciughe, la tuma fondente ricoperta dalla ricotta fresca e infine sugellata da briciole di pane raffermo "atturrate" (tostate) brevemente in poco olio evo , si fondono in una unica sensazione di gusto che spazia tra il soffice-fondente-friabile .

Vi esorto a provarlo perche vi conquisterà al primo morso !!

Ingredienti per una teglia 35x40

- 400 gr. farina 0

- 100 gr. farina di semola rimacinata

- 10 gr. lievito di birra fresco

- 20 gr. olio di oliva

- 15 gr. zucchero

- 12 gr. sale

- 350 gr. acqua tiepida

Ingredienti per il condimento:

- 300 gr. di cipolle bianche affettate (il peso è riferito al netto)

- 50 gr di olio d'oliva

- 50 gr. di filetti di sarde salate o acciughe

- 150 gr. di pan raffermo da 2\3 giorni sbriciolato nel mixer grossolanamente

- 300 gr. di tuma (io Primosale)

- 400 gr. di ricotta fresca di pecora o vaccina

- origano

PROCEDIMENTO PER L'IMPASTO

- in una planetaria (o in una ciotola se si procede a mano), inserite le farine, lo zucchero, il lievito sciolto in poca acqua e l'acqua

- impastare a velocità media per 5 minuti

- aggiungere l'olio d'oliva e il sale e impastare ancora 3\4 minuti

- se necessario aggiungere qualche cucchiaiate di acqua. L'impasto deve essere molto morbido

- lasciare lievitare l'impasto , sigillato con pellicola, sino al raddoppio, anche nel forno con la lucina accesa. I tempi variano sia per la stagione e sia per la temperatura all'interno della cucina

PROCEDIMENTO PER IL CONDIMENTO:

- nel frattempo affettare e soffriggere la cipolla con olio d'oliva.

- Rosolare un paio di minuti e poi aggiungere mezzo bicchiere di acqua.

- Coprire e cuocere a fuoco bassissimo sino a quando la cipolla si sarà cotta

- aggiungere i filetti di sarde salate\acciughe e scioglierle a fuoco bassissimo mescolando con una paletta di legno e mettere da parte

- in un mixer tritare grossolanamente i pezzi pane raffermo da due o tre giorni

- mettere il pane tritato in una larga padella con due cucchiai d'olio e fare tostare, a fuoco bassissimo , mescolando per una decina di minuti. Mettere da parte e aggiungere 2 cucchiai di origano

- affettare la tuma\primosale e mettere da parte

ASSEMBLAGGIO DEGLI INGREDIENTI:

- oliare una teglia e stendere l'impasto lievitato, delicatamente con i polpastrelli unti di olio per uno spessore di 1 cm

- aggiungere le fettine di tuma o primosale

- aggiungere la ricotta a fiocchetti uniformi

- aggingere la cipolla stufata

- aggiungere il pane raffermo tostato

- aggiungere qualche cucchiaio di origano e completare con un giro di olio d'oliva

- infornare in forno già caldo a 220° per 20 -25 minuti

- sfornare e DIVORARE ! è buonissimo sia caldo che freddo

PASTE ELENA con crema di ricotta e mandorle tostate

Le PASTE ELENA sono dei dolci che tipici siciliani, sofficissimi e profumati.

Gli ingredienti sono, due dischi di soffice Pan di Spagna che racchiudono un godurioso ripieno di crema di ricotta , avvolti nella granella di profumatissime mandorle tostate.

Il procedimento è semplice e accessibile anche a chi non ha molta dimestichezza con i dolci.

Il loro nome deriva dall'omaggio che due pasticceri Francesco Butticè e Vincenzo Albergamo fecero in omaggio alla regina d’Italia Elena di Savoia, moglie del re Vittorio Emanuele III.

Si racconta che, assaggiando una pasta Elena durante la sua visita in Sicilia , la regina ne apprezzò molto sia il sapore sia la dedica.

Io le ho preparato dando al dolce una "lieve" nota agrumata , infatti nella bagna di acqua e zucchero ho aggiunto qualche cucchiaio di liquore all'arancia e alla crema di ricotta, perfettamente setacciata con lo zucchero, ho aggiunto qualche cucchiaio di scorzette di arancia candita .

La base è un soffice Pan di Spagna, cotto in una teglia rettangolare 40x50

la crema è di ricotta di pecora , o vaccina, secondo i gusti, setacciata con zucchero a velo e addizionata con scorzette di arancia candita

- la bagna è profumata con poco liquore all'arancia

- il miele , diluito con un cucchiaio di acqua e lievemente riscaldato per spennellare i bordi delle paste e fare aderire la granella di mandole tostate

quindi ecco la ricetta:

per 6 paste Elena:

PAN di SPAGNA per una teglia 40x50

- 5 uova intere a temperatura ambiente

- 160 gr. zucchero semolato

- 130 gr. farina 00

- 30 gr. fecola di patate o maizena

- 1 bustina di vanillina

- 1 cucchiaino di lievito per dolci

CREMA DI RICOTTA:

- 750 gr. ricotta fresca di pecora o vaccina

- 150 gr. zucchero a velo F.lli Nuccio Palermo

- 50 gr. scorzette d'arancia candita tritate F.lli Nuccio Palermo

BAGNA:

-150 gr. di acqua

- 2 cucchiai di zucchero semolato

- 2 cucchiai di liquore all'arancia

GUARNIZIONE:

- 100 gr. miele + 2 cucchiai di acqua, leggermente tiepido

-200 gr. mandorle tostate tritate grossolanamente

- zucchero a velo per spolverare la superficie q.b.

Procedimento Pan di Spagna:

- in una planetario o in una ciotola con fruste elettriche, montare le uova intere, lo zucchero e un pizzico di sale per almeno 4 minuti, sino a che diventeranno chiare e molto spumose

- setacciare la farina con il lievito

- con una spatola, con delicatezza, aggiungere la farina setacciata, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto

- foderare la teglia rettangolare con carta forno e versare il composto, livellando bene

- cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti

- sfornare e lasciare raffreddare

Procedimento Crema di ricotta:

- in una ciotola versare la ricotta e lo zucchero e lavorare con una frusta elettrica o a mano sino a che non ci siano grumi e il composto sia perfettamente liscio

- aggiungere le scorzette d'arancia candite e tritate finemente e mescolare

Procedimento Bagna:

- versare in un pentolino l'acqua e lo zucchero e portare a bollore

- togliere dal fuoco e fare raffreddare

- aggiungere il liquore all'arancio

ASSEMBLAGGIO DELLE PASTE :

- sformare il Pan di Spagna, già freddo e con un coppapasta ritagliare le paste

- tagliare a metà le paste ottenute e spennellare , entrambe le parti , con un pò di bagna

- coprire il primo dischetto con abbondante crema di ricotta e sovrapporre la seconda parte

- con il miele tiepido, spennellare i bordi delle paste e passarli nella granella di mandorle tritate

- spolverare le paste ottenute con abbondante zucchero a velo

- riporre le paste su un vassoio e tenere in frigo per un paio di ore prima di consumarle

SARDE A BECCAFICO "CATANESI"

LE SARDE A BECCAFICO "CATANESI" sono un piatto tipico della parte Orientale della Sicilia.

Io le ho mangiate, in occasioni diverse, preparate da amiche, originarie di Catania che mi hanno raccontato la ricetta con affetto e generosità.

Anche questa preparazione riafferma, con forza, che la stessa ricetta viene rielaborata nelle diverse parti della Regione anche, a volte, mantenendo lo stesso nome.

Infatti, le SARDE A BECCAFICO palermitane, sono diverse sia nella forma che nel tipo di ingredienti e cottura.

Oggi quindi vi porto sotto l'Etna che tanto spettacolo sta donando al mondo.

Ingredienti per 4 persone:

- 1\2 kg sarde già eviscerate e diliscate accuratamente

- 3 uova + 3 per la panatura

- 3 cucchiai di pangrattato

- 5 cucchiai di farina di semola rimacinata

- 3 cucchiai di pecorino o altro formaggio a vostra scelta

- 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

- 1 cucchiaio di menta fresca tritata

- pizzico di sale

- 1 cucchiaio di aceto

procedimento:

- dopo aver pulito accuratamente le sarde (potete comprarle già pulite dal vostro pescivendolo), tenerle a bagno in acqua e aceto per 5 minuti

- sciacquare accuratamente

- in una ciotola mescolare 3 uova con il formaggio, pangrattato, menta, prezzemolo, sale sino ad ottenere un composto consistente. Se necessario, aggiungere un altro poco di pangrattato

- aprire le sarde sfilettate, mettere un cucchiaio del composto, sovrapporre un'altra sarda e mettere da parte sino ad esaurimento degli ingredienti

- in un altra ciotola battere le altre 3 uova

- passare le sarde così farcite nelle uova sbattute e nella farina di semola

- friggere in abbondante olio di semi

- porre le sarde fritte su un foglio di carta per fritti

- servire calde

CANAZZO PALERMITANO

Il canazzo palermitano, detto anche canazzu, è un contorno siciliano a base di verdure cotte in umido in casseruola .

Il termine “canazzo” in dialetto siciliano significa “fatto velocemente, in modo poco accurato” e indica la semplicità di esecuzione di questa pietanza.

E' un modo facile e veloce per consumare le verdure di stagione in modo più leggero, senza frittura ,come nella più nota caponata.

Vi consiglio di prepararne in abbondanza perchè è una pietanza che va consumata fredda ed è piu' gustosa il giorno dopo.

Ovviamente, trattandosi di una ricetta della nostra tradizione gastronomica, ogni famiglia ha la propria versione, soprattutto per quanto riguarda i profumi di erbe aromatiche da aggiungere.

Io vi propongo la mia versione , palermitana , più vicina possibile alla tradizione che suggerisce di aggiungere le verdure , quantità "a sentimento", in funzione del tempo di cottura che richiedono:

quindi, dopo aver soffritto brevemente le cipolle con olio extravergine d'oliva, aggiungere per prime le patate e, a seguire melanzane, peperoni, zucchine e pomodorini .

A fine cottura aggiungere abbondante basilico fresco e origano oppure, se amate l'agrodolce, aggiungere, un paio di minuti prime del termine della cottura, 4 cucchiai di aceto di vino bianco, miscelati con 2 cucchiai di zucchero, e far sfumare poi tutto su fiamma bassa.

Tradizionalmente il CANAZZO si gusta con il pane . Io vi suggerisco, alla luce delle salutistiche tendenze alimentari, di abbinarlo a del riso a vapore oppure farro lessato .

Ingredienti per 4 persone:

- 2 cipolle

- 4 patate medie

- 1 melanzana grossa

- 2 peperoni

- 2 zucchine genovesi

- 1\2 kg pomodorini

- 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva

- abbondante basilico fresco

- 1 cucchiaino di origano

Procedimento:

- affettare le cipolle

- lavare, mondare e tagliare a pezzi gli ortaggi

- in una larga casseruola mettere l'olio e le cipolle affettate. Soffriggere a fuoco basso per

5 minuti

- aggiungere le patate a pezzi, mescolare bene a cuocere, con coperchio, per 10 minuti

- aggiungere la melanzana e i peperoni e mescolare bene. Cuocere a fuoco bassissimo, con coperchio per 15 minuti. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua

- aggiungere le zucchine e i pomodorini a pezzetti. Aggiustare di sale e cuocere , con coperchio per 5 minuti

- a fine cottura aggiungere abbondante basilico tritato , origano e un giro d'olio

CROCCHETTE DI RISO ALLA GRICIA-CACIO & PEPE

Le CROCCHETTE DI RISO ALLA GRICIA-CACIO & PEPE sono una stuzzicante e golosa preparazione.

Qualcosa a metà tra lo street food palermitano e la tradizione gastronomica romana, ma chi mi legge sa che adoro le contaminazioni.

Amo Roma e la sua cucina tipica. Semplice, saporita, con ingredienti a km 0 è sempre un'esperienza sensoriale meravigliosa durante le nostre frequenti incursioni , poi...l'aria capitolina, fa il resto!

Non saprei cosa scegliere tra la Gricia e la Cacio& Pepe, due primi eccellenti e complementari che, come tutte le ricette "semplici", vanno eseguite con bravura.

In realtà ho una certa difficoltà a dare un titolo a questo post: mio figlio li ha definiti SUPPLI', per me sono ARANCINE e per mio marito sono crocchette ..... comunque sia, vi consiglio di prepararle perchè sono golosissime, facili e si possono surgelare, crude, da utilizzare in momenti diversi.

INGREDIENTI:

- 1\2 kg di riso Roma

- 200 gr. guanciale affettato

- 200 gr. pecorino romano

- 2 cucchiaini di pepe nero appena macinato

- 2 tuorli

- 1\2 l. di besciamella

- 100 gr. di parmigiano grattugiato

- 4 albumi oppure 150 gr. di albume pastorizzato

- 350 gr. di pangrattato

- 150 gr. farina 00

- 1 l. di olio di semi di girasole

PROCEDIMENTO:

- lessare il riso in acqua salata e scolarlo al dente mettendo da parte 1\2 bicchiere di liquido di cottura

- condire il riso con la besciamella, i tuorli, il parmigiano e mescolare bene

- aggiustare di sale

- tagliare il guanciale a pezzettini e rosolarlo in padella, senza olio, brevemente e mettere da parte

- mettere il pecorino in una ciotola, aggiungere il pepe nero macinato, qualche cucchiaio di acqua di cottura del riso e mescolare con una frusta sino a formare una cremina, mettere da parte

ASSEMBLAGGIO DELLE CROCCHETTE

- formare le crocchette ponendo sul palmo della mano 2 cucchiaiate di riso, schiacciarlo e porre al centro 2 cucchiaini di cacio & Pepe e un ciuffetto di guanciale rosolato

- chiudere le crocchette

- passare le crocchette nella farina, poi nell'albume e infine nel pangrattato

- friggere in abbondante olio d semi oppure in friggitrice

PEPERONI RIPIENI ALLA PALERMITANA

I PEPERONI RIPIENI AL FORNO sono un piatto unico goloso, facile ed economico,

che vede protagonista un ortaggio versatile e gustoso che si presta a mille farciture diverse.

Oggi vi propongo una ricetta tipica palermitana che, oltre al classico pangrattato "atturrato" cioè lievemente tostato e al profumo mediterraneo di aglio, basilico e prezzemolo, prevede un ingrediente "principe" della nostra tradizione: LA PEZZAME.

Con questo termine si intende il misto di formaggi e salumi, i ritagli di prosciutto e mortadella, le codine di salame, cozzetti di formaggi ecc. che costituiscono l'inizio o la fine di un prodotto, quindi difficilmente "affettabili" che il salumiere , sapientemente mette da parte per utilizzarli in golose e stuzzicanti farciture di vari piatti.

Da sempre conosciuta e apprezzata dai palermitani, LA PEZZAME , o IL PEZZAME, come dir si voglia, rappresenta la soluzione economica per realizzare ottime pietanze.

Naturalmente, se non siete a Palermo e se non avete mai visto questo misto di salumi, potete acquistare piccole quantità di ciò che vi piace maggiormente, oppure utilizzare rimanenze che giacciono in frigo e utilizzarli per realizzare questo piatto.

"PEZZAME" DI SALUMI E FORMAGGI MISTI

ecco la mia ricetta:

Ingredienti per 4 persone

- 4 peperoni rossi e gialli

- 2 uova-

- 50 gr. pangrattato lievemente tostato

- 1 spicchio d'aglio tritato finemente (facoltativo)

- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

- 2 cucchiai di basilico fresco tritato

- 300 gr.di PEZZAME ( ovvero: salame, mortadella, prosciutto, formaggi morbidi TRITATI)

- 4 cucchiai di latte per amalgamare la farcitura

- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Procedimento:

- in un mixer tritare il misto di salumi e formaggi

- in una ciotola aggiungere al misto di salumi, tutti gli altri ingredienti e amalgamare bene

- lavare i peperoni e tagliarli a metà togliendo il picciolo e i filamenti interni

- disporli su una teglia, mettere all'interno pochissimo sale e farcirli

- dare un giro d'olio e infornare in forno già caldo per 30 min. a 250°. Qualora tendano a brunirsi troppo, coprire i peperoni con della stagnola e continuare la cottura. Togliere la stagnola 5 minuti prima di completare

- sfornare e servire

INSALATA DI ARANCE E FINOCCHI

L'INSALATA DI ARANCE E FINOCCHI, è immancabile sulla tavola dei siciliani e immancabile nel blog di una palermitana come me.

Mi sembrava una preparazione scontata, ripetitiva, comune , eppure , devo ammettere, ha un suo PERCHE'.

Compagna fedele durante tutto l'inverno, composta da ingredienti che non mancano mai in casa, è una tipica preparazione "povera" per le cene di ogni sera ma diventa un delizioso intermezzo per i pranzi delle Feste.

Abitualmente , alle arance e ai finocchi, si aggiungono le cipollette, le olive e i filetti di aringa affumicata , facendola diventare un pasto completo.

Io ho aggiunto dei pezzetti di formaggio "pepato"messinese, un formaggio ovino stagionato, tipico dei Nebrodi, dal profumo inebriante e dal gusto deciso.

Ciò che rende questa preparazione "unica" è la scelta dell'olio extra vergine d'oliva che deve essere gustoso e genuino.

Ingredienti per 4 persone:

-2 arance pelate al vivo

- 2 finocchi mondati dalle parti dure e lavati

- 3 cipollotti mondati dalle foglie esterne

- 100 gr. olive

- filetti di aringa affumicata o di alici salate, oppure pezzi di formaggio a piacere

- olio extravergine d'oliva

- sale q.b.

- pepe nero macinato

preparazione:

- spezzettare tutti gli ingredienti , aggiungere sale, olio, e una macinata di pepe nero

- mescolare e servire

I BUCCELLATI PALERMITANI

I BUCCELLATI sono dolci, tipici natalizi.

Leggendo quà e là, vedo che ogni regione d'Italia ha la propria ricetta ma sono tutte simili nella ricchezza degli ingredienti, nella opulenza delle forme e delle decorazioni.

Ovviamente , ogni famiglia, è depositaria del "segreto" della propria ricetta : c'è che adopera lo strutto nella frolla, altri il burro , cambia il numero dei tuorli o l'aggiunta di agenti lievitanti....per non parlare del ripieno che è il vero fulcro !!! ricchissimo e profumato , richiede un grosso impegno nella preparazione per calibrare tutti i sapori e le spezie.

Oggi, anche se con molto ritardo nella tabella di marcia del mio blog, vi racconto "I MIEI BUCCELLATI" , qualcosa a metà tra la tradizione di Castelbuono (paese d'origine di mia madre) e i profumi di spezie palermitane.

Ma chi mi legge lo sa già...ADORO LE CONTAMINAZIONI !!

Per dare una forma , per me nuova, ai miei buccellati, mi sono lasciata ispirare dal video che vi consiglio di guardare, di una mia amica, bravissima, Giovanna Bascio che è una vera artista e che apprezzo moltissimo.

I buccellati possono avere forme diverse, la glassa con zuccherini colorati oppure una spolverata di zucchero a velo .

Il ripieno, tradizionalmente è costituito da fichi secchi macinati , ma io utilizzo la MARMELLATA DI FICHI che preparo durante l'estate.

Comunque, la caratteristica comune a tutte le preparazioni è che

SI CONSERVANO A LUNGO .

Per la Pasta frolla:

500 gr farina 00
170 gr zucchero
200 gr strutto o burro
2 tuorli
5 gr ammoniaca per dolci (mezzo cucchiaino)
1 presa sale
1 bustina vanillina
45 ml latte o acqua circa

Per il Ripieno :

750 gr. marmellata di fichi (oppure 500 gr. fichi secchi macinati)
150 gr. uva passa
50 gr cioccolato fondente tritato grossolanamente
50 gr noci tritate
100 gr. mandorle tostate e tritate grossolanamente
3 cucchiai di buccia di mandarino fresco tritata
2 cucchiai scorza d'arancia grattugiata
4 cucchiai di Marsala
4 cucchiai di caffe' ristretto
3 cucchiai di cannella appena macinata
5 chiodi di garofano macinati
1 cucchiaino di noce moscata

Per Decorare:

1 albume d'uovo
2 gocce succo di limone
120 gr zucchero a velo
codette colorate

Procedimento Frolla

Impastare la farina, lo zucchero e un pizzico di sale.
Unire le uova, lo strutto.
Quindi aggiungete il latte poco per volta, quello che basta per legare il tutto ed ottenere un impasto sodo ed omogeneo.
Creare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente riposare in frigo per 30-60 minuti.

Procedimento ripieno:

ammollare l'uva passa in poca acqua tiepida per 30 minuti, strizzare e mettere da parte
in una larga ciotola mettere tutti gli ingredienti e mescolare bene
stendere la frolla e ritagliare dei dischetti di 10 cm. di diametro
mettere al centro del dischetto un cucchiaio di ripieno
richiudere il discetto formando una pallina ben chiusa sotto
appiattire leggermente la pallina e fare dei piccoli tagli formando 5 petali
modellare leggermente i petali e disporre in teglia con carta forno
cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti
sfornare e decorare con glassa e codette colorate oppure spolverare con zucchero a velo

SOSPIRI DI MONACA dolci tipici siciliani

I SOSPIRI DI MONACA sono dei dolci tipici siciliani .

Narra una delle varie leggende che ruotano intorno a questi dolci stupendi che, furono preparati in occasione del matrimonio tra il Conte di Conversano e Lucrezia Borgia.

Ma, nel giorno delle nozze, la sposa non si presentò.

Gli invitati, stanchi per la lunga e faticosa attesa , non facevano altro che sospirare.

Per questo motivo le suore decisero di intrattenerli, servendo i dolci che avevano preparato.

Altra leggenda narra che siano stati preparati da un giovane pasticcere ispirandosi alla forma dei seni dell'amata.

Comunque sia e chiunque li abbia ideati, sono dei dolci meravigliosi e facili da preparare.

Tradizionalmente vengono farciti con crema di ricotta ma si trovano anche con crema pasticcera, crema al cioccolato o panna montata.

Quindi sbizzarritevi secondo i vostri gusti !!

N.B. è consigliabile preparare questi dolci il giorno prima in modo che la pasta savoiarda si fonda deliziosamente con la farcitura

PER LA PASTA SAVOIARDO

- 4 uova intere

- 180 gr farina 00

- 170 gr. di zucchero

- 1 pizzico di sale

- 1 bustina vanillina

- 1 cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento per la pasta savoiardo

Sbattete in una terrina con fruste elettriche o in una planetaria con frusta a filo , le uova intere con lo zucchero, quindi incorporate la buccia grattugiata di un limone ,un pizzico di sale sino a che si formi una massa gonfia e corposa
Unite la farina e il lievito setacciati , mescolando dal basso verso l’alto.
Mescolate con cura fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo.
predisporre una teglia da muffins con dei pirottini dentro, oppure mettere i pirottini sulla teglia del forno
riempirli per 2\3 e cuocere in forno caldo a 180° per 12\13 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare prima di togliere i pirottini
Aprite a libro i sospiri, quindi senza dividerli del tutto.
Farciteli con la crema pasticcera o di ricotta precedentemente preparata.
Completate con frutta candita per decorare e servite.

Ingredienti per la crema pasticcera al limone:
- 1\2 l. latte intero
- 150 gr. di zucchero
- 2 tuorli
- la scorza di mezzo limone
- 60 gr. amido di mais

Procedimento manuale per la crema pasticcera:
- sciogliere l'amido per dolci con qualche cucchiaio di latte
- aggiungere la pastella ottenuta al resto del latte in un pentolino, insieme agli altri ingredienti e mescolare bene
- cuocere , a fuoco bassissimo, mescolando, sino a che si addensa
- mettere da parte

Procedimento Bimby per la crema pasticcera:
- inserire nel boccale lo zucchero e la scorza di limone 10 sec. vel. turbo
- inserire gli altri ingredienti e mescolare bene 5 sec. vel 6
- cuocere il composto 8 min. 80° vel 3 e mettere da parte

per la crema di ricotta

1\2 kg di ricotta fresca

- 100 gr. di zucchero

- 50 gr. cioccolata tritata grossolanamente

- 2 cucchiaini di cannella macinata

Procedimento:

- mescolare la ricotta, precedentemente setacciata, con tutti gli ingredienti e farcire i dolcetti

LA CUCCìA PER SANTA LUCIA

La CUCCìA , tipico dolce al cucchiaio palermitano, a base di grano cotto e crema di ricotta , immancabile per la festa di Santa Lucia il 13 dicembre.

L’usanza di consumare frumento cotto deriva dal miracolo operato dalla martire cristiana nel 1646 quando, dopo una lunga carestia arrivo' a Siracusa un bastimento carico di grano, venne preso d’assalto dalla popolazione affamata.

Ognuno, per non perdere tempo a macinarlo e trasformarlo in farina e quindi in pane e pasta, con la sua razione di grano, lo cucinò così com’era e senza altri ingredienti.

Per custodire questa memoria, i palermitani, ma anche i siracusani, visto che la Santa è la patrona della città aretusea, in questa data rinunciano ai farinacei, consumando solo verdure, legumi, panelle e cuccìa, ovvero grano ammollato e lessato; d’altronde, per gli antichi Greci il grano era un cibo propiziatorio, simbolo di vita e fertilità. Questa antica usanza è confermata da Giuseppe Pitrè che, nel suo libro di proverbi siciliani, scrive : “Santa Lucia pani vurria, pani nu nn’hauiu, accussì mi staiu”ecioè : "Santa Lucia, vorrei il pane, ma non ne ho e quindi così mi sto ".

Naturalmente noi siciliani trasformiamo ogni ricorrenza religiosa in occasione per mangiate pantagrueliche con prelibatezze che affondano le origini nella nostra storia piu' antica.

Quindi, siccome non si può mangiare pane e pasta, ci si "consola" con mille altre prelibatezze come le ARANCINE , LE PANELLE E CROCCHE DI PATATE, IL GATEAU DI PATATE e tanto ancora.

Il grano per la cuccìa deve stare in acqua in una capiente ciotola per tre giorni, cambiando l'acqua ogni giorno. Poi si scola e si mette a cuocere, ma la cottura tradizionale in pentola è troppo lunga quindi io lo metto nella pentola a pressione, coperto d'acqua e con un cucchiaino di sale. Dal fischio lascio cuocere per mezz'ora a fuoco basso e spengo, lasciando intiepidire. Nel frattempo preparo la crema di ricotta e poi mescolo tutto. Ecco la ricetta

Ingredienti per 6 persone

- 500 gr. di grano tenero

- 1 kg di ricotta fresca

- 200 gr. di zucchero

- 100 gr. cioccolata tritata grossolanamente

- 100 gr. scorzette d'arancia candita tritate F.lli Nuccio

- 2 cucchiai di cannella macinata F.lli Nuccio

- 100 gr. di zuccata a pezzettini (facoltativa) F.lli Nuccio

- 2 bustine di vanillina F.lli Nuccio

- ciliege candite per guarnire F.lli Nuccio

Procedimento:

- mettere a bagno il grano per 3 giorni cambiando l'acqua ogni giorno

- scolare bene e mettere a cuocere il grano nella pentola a pressione, coprire d'acqua e aggiungere un cucchiaino di sale . Dal fischio, abbassare il fuoco e cuocere per 30 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare

- nel frattempo preparare la crema di ricotta lasciata sgocciolare in uno scolapasta per almeno una notte

- setacciare la ricotta nel passatutto

- aggiungere lo zucchero, la cannella macinata, la zuccata, la cioccolata, le scorzette di arancia candite tritate e la vanillina e mescolare bene

- mescolare il grano raffreddato con la crema di ricotta condita

- disporre in coppette e decorare con le ciliege candite