cucina tipica siciliana Archivi - Le Ricette dello Chef

ANICINI 2

Gli ANICINI li avevo già preparati, e la ricetta la trovate quì , buonissimi e collaudati .

Siamo entrati nell'autunno, stagione che amo follemente, che mi fa immaginare paesaggi colorati, temperature fresche, le prime felpe da indossare ma....a Palermo sono solo sogni! I condizionatori ancora accesi a "manetta", i sandali e paesaggi tropicali.

Ma la voglia di riaccendere il forno e sentire il profumo dei biscotti appena sfornati, è piu' forte della realtà e quindi ho voluto sperimentare una ricetta un pò diversa che ho modificato, secondo le mie esperienze .

Il risultato è un impasto morbidissimo, qualcosa a metà tra il savoiardo e il frollino, profumatissimo con semi di anice e (poco) liquore all'anice, che rimangono estremamente friabili al morso.

Insomma.... BUONISSIMI e che si conservano a lungo.

Ve li consiglio perchè sono corroboranti e golosi, un vero comfort food per andare incontro all'autunno!

Ingredienti

4 uova

550 gr di farina

230 gr di zucchero

80 gr di strutto

1 bustina di lievito

1 tazzina da caffè di liquore di anice

10 gr di semi di anice

Procedimento:

- in una ciotola o nella planetaria, mettere tutti gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo

- avvolgere l'impasto nella pellicola e tenere in frigo per mezz'ora

- riprendere l'impasto e aiutandosi con poca farina formare due filoni un pò schiacciati

- mettere i filoni in una teglia con carta forno

- cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti

- sfornare e lasciare raffreddare completamente

- affettare e ricavare dei biscotti

- si possono gustare così friabili oppure renderli piu croccanti , rimettendo i biscotti in forno a 120° per 15 minuti

- si conservano a lungo in sacchetti frigo ben chiusi

ANICINI 2

Gli ANICINI li avevo già preparati, e la ricetta la trovate quì , buonissimi e collaudati .

Il risultato è un impasto morbidissimo, qualcosa a metà tra il savoiardo e il frollino, profumatissimo con semi di anice e (poco) liquore all'anice, che rimangono estremamente friabili al morso.

Insomma.... BUONISSIMI e che si conservano a lungo.

Ve li consiglio perchè sono corroboranti e golosi, un vero comfort food per andare incontro all'autunno!

Ingredienti

4 uova

550 gr di farina

230 gr di zucchero

80 gr di strutto

1 bustina di lievito

1 tazzina da caffè di liquore di anice

10 gr di semi di anice

Procedimento:

- in una ciotola o nella planetaria, mettere tutti gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo

- avvolgere l'impasto nella pellicola e tenere in frigo per mezz'ora

- riprendere l'impasto e aiutandosi con poca farina formare due filoni un pò schiacciati

- mettere i filoni in una teglia con carta forno

- cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti

- sfornare e lasciare raffreddare completamente

- affettare e ricavare dei biscotti

- si possono gustare così friabili oppure renderli piu croccanti , rimettendo i biscotti in forno a 120° per 15 minuti

- si conservano a lungo in sacchetti frigo ben chiusi

LE "PATATE" DI MARZAPANE

LE "PATATE" ricoperte di marzapane sono un dolce famosissimo e molto apprezzato dai palermitani.

Una famosa pasticceria cittadina manteneva il primato di questa golosa preparazione e tutti noi facevamo la fila per acquistarle la domenica.

Si tratta di piccoli Pan di Spagna , inumiditi leggermente da una bagna al rum e farciti con setosa buonissima crema pasticcera.

Il dolcetto finito è avvolto da un sottile strato di pasta di mandorle (marzapane) colorata con un pizzico di cacao, infatti la forma e il colore ricordano la patata (ortaggio) e il pinolo imita il germoglio.

Vi assicuro che, nella loro semplicità, sono perfetti, sofficissimi, una vera coccola sensoriale .

dato che , la pasticceria , ormai, è stata chiusa, li ho riprodotti a casa, sull'onda dei ricordi, e il risultato mi ha soddisfatta.

ingredienti per 12 PATATE (Pan di Spagna)

5 uova medie
130 g di farina 00
30 g di fecola di patate
150 g di zucchero semolato
buccia grattugiata di arancia, limone o vaniglia
1 cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento:

- Montate le uova, a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso

- montare per almeno 20 minuti con una planetaria, il composto dovrà essere ben gonfio

- Aggiungere in più riprese la farina setacciata insieme alla fecola molto delicatamente, incorporate le farine con una spatola dal basso verso l’alto fino ad ottenere una consistenza omogenea

- Aggiungere la buccia di limone, arancia o vaniglia.

- inserire in uno stampo per muffins i pirottini e riempirli a metà

- Cuocere in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 20 minuti, non aprite mai il forno. Fate la prova stecchino per verificarne la cottura.

Ingredienti per la crema pasticcera al limone:
- 1\2 l. latte intero
- 150 gr. di zucchero
- 2 tuorli
- la scorza di mezzo limone
- 60 gr. amido di mais

Procedimento manuale per la crema pasticcera:
- sciogliere l'amido per dolci con qualche cucchiaio di latte
- aggiungere la pastella ottenuta al resto del latte in un pentolino, insieme agli altri ingredienti e mescolare bene
- cuocere , a fuoco bassissimo, mescolando, sino a che si addensa
- mettere da parte

Procedimento Bimby per la crema pasticcera:
- inserire nel boccale lo zucchero e la scorza di limone 10 sec. vel. turbo
- inserire gli altri ingredienti e mescolare bene 5 sec. vel 6
- cuocere il composto 8 min. 80° vel 3 e mettere da parte

Bagna al rum:

- 200 gr. acqua

- 30 gr. zucchero

3 cucchiai di rum o altro liquore

Assemblaggio delle tortine:

- togliere delicatamente i pirottini dalle tortine e tagliarle a metà

- spennellare la parte inferiore con poca bagna

- coprire con crema pasticcera

- poggiare sulla crema la parte superiore della tortina

Copertura con pasta di mandorle:

- ammorbidire con le mani il panetto di pasta di mandorle

- aggiungere un cucchiaino di cacao e lavorarlo bene sino a che il colore diventa uniforme

- stendere la pasta di mandorle, in piccole porzioni, aiutandosi con poco zucchero a velo

- ricoprire le tortine con una sfoglia sottile e ritagliare le parti in eccesso

- guarnire con un pinolo

LE "PATATE" DI MARZAPANE

LE "PATATE" ricoperte di marzapane sono un dolce famosissimo e molto apprezzato dai palermitani.

Una famosa pasticceria cittadina manteneva il primato di questa golosa preparazione e tutti noi facevamo la fila per acquistarle la domenica.

Si tratta di piccoli Pan di Spagna , inumiditi leggermente da una bagna al rum e farciti con setosa buonissima crema pasticcera.

Vi assicuro che, nella loro semplicità, sono perfetti, sofficissimi, una vera coccola sensoriale .

dato che , la pasticceria , ormai, è stata chiusa, li ho riprodotti a casa, sull'onda dei ricordi, e il risultato mi ha soddisfatta.

ingredienti per 12 PATATE (Pan di Spagna)

5 uova medie
130 g di farina 00
30 g di fecola di patate
150 g di zucchero semolato
buccia grattugiata di arancia, limone o vaniglia
1 cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento:

- Montate le uova, a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso

- montare per almeno 20 minuti con una planetaria, il composto dovrà essere ben gonfio

- Aggiungere in più riprese la farina setacciata insieme alla fecola molto delicatamente, incorporate le farine con una spatola dal basso verso l’alto fino ad ottenere una consistenza omogenea

- Aggiungere la buccia di limone, arancia o vaniglia.

- inserire in uno stampo per muffins i pirottini e riempirli a metà

- Cuocere in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 20 minuti, non aprite mai il forno. Fate la prova stecchino per verificarne la cottura.

Bagna al rum:

- 200 gr. acqua

- 30 gr. zucchero

3 cucchiai di rum o altro liquore

Assemblaggio delle tortine:

- togliere delicatamente i pirottini dalle tortine e tagliarle a metà

- spennellare la parte inferiore con poca bagna

- coprire con crema pasticcera

- poggiare sulla crema la parte superiore della tortina

Copertura con pasta di mandorle:

- ammorbidire con le mani il panetto di pasta di mandorle

- aggiungere un cucchiaino di cacao e lavorarlo bene sino a che il colore diventa uniforme

- stendere la pasta di mandorle, in piccole porzioni, aiutandosi con poco zucchero a velo

- ricoprire le tortine con una sfoglia sottile e ritagliare le parti in eccesso

- guarnire con un pinolo

BISCOTTI DI MONREALE

I BISCOTTI di MONREALE per la loro importanza storica e culturale sono stati inseriti nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Si narra che questa ricetta risalga al XVI secolo , inventata dalle Monache Benedettine del Monastero di San Castrense .

Questi biscotti , dalla forma di S rovesciata e decorata con piccoli ghirigori di glassa bianca , prodotti esclusivamente per gli abitanti del monastero, diventarono ben presto famosi anche fuori dalle

mura , tanto da favorire la nascita di un biscottificio che diventò il più antico di Monreale.

Poco dolci, vengono completati con qualche goccia di glassa che bilancia il gusto e li rende perfetti in ogni momento della giornata. Sicuramente rustici, come tutte le ricette antiche di casa, friabili e profumati

Questa è la ricetta che mi è stata passata e che ho sperimentato con un risultato eccellente!

I biscotti si conservano per settimane , in una scatola di latta o in una busta da frigo.

Ingredienti per 36/40 biscotti

- 500 gr. farina 00

- 150 gr. zucchero

- 150 gr. strutto

- 1 uovo intero + 1 tuorlo (tenere da parte l'albume per la glassa)

- 5 gr. di ammoniaca

- 100 gr. di latte

- 200 gr. di zucchero a velo

Procedimento :

- sciogliere l'ammoniaca nel latte e mescolare (farà un po di schiuma)

- in una planetaria o ciotola impastare la farina con il latte e l'ammoniaca

- aggiungere lo zucchero

- aggiungere lo strutto morbido

- aggiungere l'uovo intero e il tuorlo

- aggiungere 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o 1 bustina di vanillina

- impastare sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo

- avvolgere il panetto nella pellicola e lasciare riposare in frigo per mezz'ora

- passato il tempo, riprendere l'impasto e fare dei rotolini

- tagliarli di 7/8 cm e dare la forma di S

- poggiarli in una teglia con carta forno, distanziandoli perchè in cottura si gonfiano

- infornare in forno caldo a 200° per 15 minuti

- lasciare raffreddare

- preparare la glassa con lo zucchero a velo e l'albume

- mescolare bene sino ad ottenere un composto liscio

- con l'aiuto di una sac a poche , o un cucchiaino, versare sui biscotti qualche goccia di glassa e lasciare asciugare

BISCOTTI DI MONREALE

I BISCOTTI di MONREALE per la loro importanza storica e culturale sono stati inseriti nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Si narra che questa ricetta risalga al XVI secolo , inventata dalle Monache Benedettine del Monastero di San Castrense .

mura , tanto da favorire la nascita di un biscottificio che diventò il più antico di Monreale.

Questa è la ricetta che mi è stata passata e che ho sperimentato con un risultato eccellente!

I biscotti si conservano per settimane , in una scatola di latta o in una busta da frigo.

Ingredienti per 36/40 biscotti

- 500 gr. farina 00

- 150 gr. zucchero

- 150 gr. strutto

- 1 uovo intero + 1 tuorlo (tenere da parte l'albume per la glassa)

- 5 gr. di ammoniaca

- 100 gr. di latte

- 200 gr. di zucchero a velo

Procedimento :

- sciogliere l'ammoniaca nel latte e mescolare (farà un po di schiuma)

- in una planetaria o ciotola impastare la farina con il latte e l'ammoniaca

- aggiungere lo zucchero

- aggiungere lo strutto morbido

- aggiungere l'uovo intero e il tuorlo

- aggiungere 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o 1 bustina di vanillina

- impastare sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo

- avvolgere il panetto nella pellicola e lasciare riposare in frigo per mezz'ora

- passato il tempo, riprendere l'impasto e fare dei rotolini

- tagliarli di 7/8 cm e dare la forma di S

- poggiarli in una teglia con carta forno, distanziandoli perchè in cottura si gonfiano

- infornare in forno caldo a 200° per 15 minuti

- lasciare raffreddare

- preparare la glassa con lo zucchero a velo e l'albume

- mescolare bene sino ad ottenere un composto liscio

- con l'aiuto di una sac a poche , o un cucchiaino, versare sui biscotti qualche goccia di glassa e lasciare asciugare

GELATO CASSATA senza gelatiera

Il GELATO CASSATA è l'ennesima rielaborazione di un classico famosissimo, graditissimo, golosissimo che ha conquistato , nei secoli, i palati di qualsiasi Paese.

Nel mio blog troverete anche la CASSATA AL FORNO , il ROTOLO DI CASSATA, la CASSATA DI COSTANZA D'ALTAVILLA .

In queste settimane di caldo inesorabile e incommensurabile, quando c'è la voglia di dolce ma , di sicuro, manca la voglia di spignattare, ho voluto provare il gelato di cassata , senza cottura e senza gelatiera, un vero comfort food estivo ma da replicare , con successo, anche in inverno, per gli amanti della crema di ricotta.

Io ho usato ricotta di pecora, perchè la preferisco ma, ovviamente, potrete usare anche quella vaccina.

Gli ingredienti devono essere tutti molto freddi e i canditi a cubetti e le goccine di cioccolato, vanno tenuti in freezer per un quarto d'ora prima di aggiungerli al composto.

L'aggiunta di liquore e maizena o frumina è necessaria per diminuire la cristallizzazione del gelato .Vi esorto a trovare canditi di ottima qualità e naturalmente l'immancabile spolverata di pistacchi tritati. Questa è la mia ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di ricotta fresca ovina e\o vaccina

- 300 gr. latte condensato ben freddo

- 400 gr. panna fresca oppure vegetale ben fredda

- 3 cucchiai di liquore a piacere (io rum)

- 2 cucchiaini di maizena o frumina

- 50 gr. goccine di cioccolato

- 150 gr. di canditi a cubetti

- qualche ciliegina candita per guarnire

- 50 gr. di pistacchi tritati per guarnire

- vaniglia q.b.

Procedimento:

- montare la panna ben fredda e tenere da parte

- mettere in freezer le goccine di cioccolato e i canditi

- setacciare la ricotta , io con le fruste elettriche, per renderla liscia

- aggiungere il latte condensato, il liquore , la vaniglia e la maizena e mescolare delicatamente

- aggiungere la panna al composto con la ricotta e amalgamare bene

- aggiungere i canditi e le goccine di cioccolato e amalgamare bene in modo che si distribuiscano uniformemente al composto

- mettere il composto in una vaschetta e tenere in freezer per , almeno 5 ore , mescolando energicamente ogni mezz'ora per 3 o 4 volte

- prima di servire, tenere la vaschetta a temperatura ambiente per almeno un quarto d'ora

- decorare le coppette con pistacchi tritati, ciliegine e cialde per gelato

GELATO CASSATA senza gelatiera

Il GELATO CASSATA è l'ennesima rielaborazione di un classico famosissimo, graditissimo, golosissimo che ha conquistato , nei secoli, i palati di qualsiasi Paese.

Nel mio blog troverete anche la CASSATA AL FORNO , il ROTOLO DI CASSATA, la CASSATA DI COSTANZA D'ALTAVILLA .

Io ho usato ricotta di pecora, perchè la preferisco ma, ovviamente, potrete usare anche quella vaccina.

Gli ingredienti devono essere tutti molto freddi e i canditi a cubetti e le goccine di cioccolato, vanno tenuti in freezer per un quarto d'ora prima di aggiungerli al composto.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di ricotta fresca ovina e\o vaccina

- 300 gr. latte condensato ben freddo

- 400 gr. panna fresca oppure vegetale ben fredda

- 3 cucchiai di liquore a piacere (io rum)

- 2 cucchiaini di maizena o frumina

- 50 gr. goccine di cioccolato

- 150 gr. di canditi a cubetti

- qualche ciliegina candita per guarnire

- 50 gr. di pistacchi tritati per guarnire

- vaniglia q.b.

Procedimento:

- montare la panna ben fredda e tenere da parte

- mettere in freezer le goccine di cioccolato e i canditi

- setacciare la ricotta , io con le fruste elettriche, per renderla liscia

- aggiungere il latte condensato, il liquore , la vaniglia e la maizena e mescolare delicatamente

- aggiungere la panna al composto con la ricotta e amalgamare bene

- aggiungere i canditi e le goccine di cioccolato e amalgamare bene in modo che si distribuiscano uniformemente al composto

- mettere il composto in una vaschetta e tenere in freezer per , almeno 5 ore , mescolando energicamente ogni mezz'ora per 3 o 4 volte

- prima di servire, tenere la vaschetta a temperatura ambiente per almeno un quarto d'ora

- decorare le coppette con pistacchi tritati, ciliegine e cialde per gelato

MEDAGLIONI DI MELANZANE

I MEDAGLIONI DI MELANZANE sono soltanto UNA delle innumerevoli leccornie della cucina tipica siciliana.

A Palermo è usuale affermare che mangiamo le melanzane anche "sbattute al muro" ovvero cucinate in qualsiasi modo.

Effettivamente è un ortaggio estremamente versatile , sia fritto, grigliato, al forno o bollito che si presta a dare vita a pietanze , sia di tradizione, che nuove, per appagare il palato di tutti.

Oggi vi propongo dei medaglioni , realizzati con fette di melanzane farcite con prosciutto e primosale , impanate e fritte .

Una preparazione davvero LIBIDINOSA che coniuga il gusto dolce della melanzana al prosciutto e al formaggio che, con la frittura a fuoco dolce, si fonde lievemente , legando tutti i sapori.

ecco la mia ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

- 2 melanzane viola grosse

- 200 gr. prosciutto cotto

- 300 gr. primosale/ provola

- 2 uova

- 200 gr. pangrattato

- 100 gr. farina 00

- olio di semi di girasole

Procedimento:

- sbucciare le melanzane e tagliarle a fette di mezzo cm

- affettare il formaggio

- adagiare la prima fetta in un piatto, distribuire il prosciutto cotto e il formaggio a fettine, sovrapporre un'altra fetta fino ad esaurimento delle fette

- passare i medaglioni nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato, avendo cura di coprire bene anche i bordi

- friggere in olio di semi abbondante, a fuoco dolce per permettere alle fette di melanzane di cuocersi senza bruciare la panatura

- aggiustare di sale e servire calde

MEDAGLIONI DI MELANZANE

I MEDAGLIONI DI MELANZANE sono soltanto UNA delle innumerevoli leccornie della cucina tipica siciliana.

A Palermo è usuale affermare che mangiamo le melanzane anche "sbattute al muro" ovvero cucinate in qualsiasi modo.

Oggi vi propongo dei medaglioni , realizzati con fette di melanzane farcite con prosciutto e primosale , impanate e fritte .

Una preparazione davvero LIBIDINOSA che coniuga il gusto dolce della melanzana al prosciutto e al formaggio che, con la frittura a fuoco dolce, si fonde lievemente , legando tutti i sapori.

ecco la mia ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

- 2 melanzane viola grosse

- 200 gr. prosciutto cotto

- 300 gr. primosale/ provola

- 2 uova

- 200 gr. pangrattato

- 100 gr. farina 00

- olio di semi di girasole

Procedimento:

- sbucciare le melanzane e tagliarle a fette di mezzo cm

- affettare il formaggio

- adagiare la prima fetta in un piatto, distribuire il prosciutto cotto e il formaggio a fettine, sovrapporre un'altra fetta fino ad esaurimento delle fette

- passare i medaglioni nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato, avendo cura di coprire bene anche i bordi

- friggere in olio di semi abbondante, a fuoco dolce per permettere alle fette di melanzane di cuocersi senza bruciare la panatura

- aggiustare di sale e servire calde

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