Categoria: Contorni

.Mettete sul fornello grande una casseruola con due litri d'acqua salata e acidulata con del succo di limone nella quale sarete andati a scioglierci senza far grumi una generosa cucchiaiata di farina. Mondate la scorzanera e a mano a mano che è pronta lasciatela a bagno in una ciotola con acqua fresca intorpidita dell'altro mezzo limone. Quando l'acqua alzerà il bollore immergeteci dentro la verdura tagliata a grossi pezzettoni incoperchiate e lasciate cuocere per 30 minuti. In questa stessa acqua potete lessarci per circa dieci minuti le uova poi preoccupatevi di raffreddarli appena cotti sott'acqua fredda e di sgusciarli. Scolate la scorzanera e lasciatela asciugare su un panno di stoffa camustra e appena tiepida affettatela di uno spessore di appena 3 millimetri. In un tegame a parte sciogliete del burro impastato con 10 grammi di farina di grano duro mescolando continuamente. Poi sempre mescolando fate scendere a filo la panna portate ad ebollizione e aggiungete il mezzo dado per il bordo sbriciolato sempre mescolando. Ponete la scorzanera nel recipiente e mescolate lasciandola insaporire per 10 minuti spolverizzandoci sopras una bella grattata di noce moscata. Tritate intanto l'uovo sodo. Versate la preparazione sul piatto di portata caldo e guarnite col trito d'uovo e col prezzemolo tutt'intorno.

Mettete a bollire un tegame con dell'acqua e nell'attesa del bollore andate a pulirvi i radicchi e mondateli ben bene finché non saranno netti del terriccio. Appena l'acqua ha raggiunto il bollore tuffateci dentro i radicchi e lasciateli bollire per 20 minuti a coperchio aperto. Fate rosolare la cipolla con la pancetta in quattro cucchiaiate di olio e nel frattempo che si è freddato il corpo dei radicchi strizzateli alla meglio anche con le mani stando bene attenti che non sbriciolino ed uniteli al soffritto insaporendoli a fuoco dolce per 10 minuti.

I cardi devono esser puliti e privati delle coste dure e della sua fibra sfilacciosa. Tagliateli in pezzi tutti uguali di uguale lunghezza data di soli 5 centimetri e lasciateli bollire per più di un 'ora in acqua leggermente salata tenente pronta in mortaio una spolpata grosso modo trito di capperi molto dissalati e le acciughe e le olive nerastre col prezzemolo. Tagliate il formaggio a dadini e accorpate al trito lasciate scolare fino a vederveli asciugare i cardi su un panno di stoffa camustra e disponeteli sul fondo di una terrina da forno precedentemente unta di burro; un primo strato di cardi poi il trito a manciate intere, pecorino e pan grattato con olio gustoso e così via di piano in piano formate diversi starti come fosse un pasticcio. In forno a 220 gradi per mezz'ora pulita e servite caldissimi con vino preferibilmente un rosè d'annata delle terre rocciose.

Fate bollire le patate pazientemente e levatele dall'acqua ancora al dente; fuoco e tegame a parte preoccupatevi piuttosto di cuocere le cipolline nel burro col sale e col pepe un giro d'olio gustoso e frullate tutto appena la roba è cotta. Tagliate le patate a metà appena freddate, ovviamente, al centro andrete a crearci una cavità perfetta per contenere il composto delle verdurine frullate precedentemente amalgamate coi dadini di formaggio da fondere e col Gorgonzola D.O.P assieme al latte. Via, tutto nuovamente in forno per pochi minuti, il tempo che vi basterà di creare un letto d'aromi su un piatto piano coi cipollotti lessati per coricarci sopra le patate caldissime che finirete di guarnire con tartufo nero grattato; il piatto è poco elaborato ma molto gustoso e prelibato per il tocco finale dato dal tartufo; abbiate cura, quindi, di servire con un buon vino rosso piemontese.

Tagliate delle fette di formaggio in quattro grossi spicchi e nel frattempo spezzettate a cubettoni la melanzana lasciandola a bagno in acqua fresca intorpidita di solo limone purissimo; allo stesso modo ma in una cofana a parte tagliate le fette di peperone e le zucchine possibilmente abbastanza spesse si che possiate con comodità infilarle con lo spiedino apprezzandoli d'olio col pennellino che vi farete col rametto di rosmarino e non lagnatevi se dovesse quest'operazione lasciar in giro gli aghi di rosmarino. Passate gli spiedini nel latte fresco pastorizzato e poi in un bel preparato fatto di pan grattato aromatizzato bellissimo di trito d'aglio e ancora altro rosmarino; coricateli nella bella teglia che siam sicuri avrete imburrata con amore. Un filo d'olio e via in forno per meno di venti minuti. Servite in tavola fumanti e croccanti accompagnate con un rosso appassito di Costiera.