Conserve Archivi - Le Ricette dello Chef

MARMELLATA ACE

La MARMELLATA ACE è deliziosa e profumata, perfetta anche per farcire biscotti e crostate

Questa è la stagione giusta per prepararne una scorta che ci accompagnerà nelle nostre sane e corroboranti colazioni.

Facilissima ,prevede di utilizzare gli agrumi interi, polpa e scorza, con carote ricchissime di vitamine e sali minerali.

ingredienti:

- 1 kg di carote

- 2 kg di arance

- 2 limoni

- 1 bacca di vaniglia

- zucchero

Procedimento:

- togliere la scorza delle arance e dei limoni, accuratamente, solo la parte colorata e mettere da parte

- sbollentare le scorze in acqua per 2 minuti dal bollore. Scolare e ripetere l'operazione per altre due volte, scolare e mettere da parte

- pelare al vivo gli agrumi togliendo la parte bianca e affettarli

- pelare le carote e tritarle grossolanamente in un mixer, mettere da parte

- pesare la polpa degli agrumi e le carote e aggiungere il 50% di zucchero del peso totale

- mettere tutto in una pentola e cuocere sino a che si addensi ( il tempo varia a seconda della quantità di succo degli agrumi)

- nel frattempo tritare grossolanamente le scorze sbollentate

- quando la marmellata si sarà addensata, frullare con un minipimer per rendere la consistenza uniforme e poi aggiungere le scorze tritate e i semi della bacca di vaniglia oppure una bustina di vanillina e mescolare per 1 minuto

- invasare bollente in vasi ermetici e capovolgere

- quando freddi riporre in dispensa

CONFETTURA DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

La CONFETTURA DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA è un perfetto accompagnamento per le nostre grigliate estive.

la dolcezza di questo ortaggio sapientemente mescolata all'agrodolce , alle spezie e alle erbe aromatiche dà vita ad un condimento che tutti apprezzeranno sia per gli hamburger sia per semplici fette di maiale arrosto o manzo o pollo grigliato.

Vi consiglio di produrne una buona quantità perchè si presta a diventare una pregiata conserva in dispensa per i mesi invernali. Ecco la mia collaudata ricetta !

Ingredienti:

- 1 kg cipolle rosse di Tropea al netto delle bucce

- 400 gr. di zucchero

- 6 foglie di alloro

- 5 chiodi di garofano

- 1\2 stecca di cannella

- 1 cucchiaio di sale

-1 cucchiaio raso si peperoncino frantumato

- 200 gr. di aceto di vino bianco

Procedimento:

- sbucciare, sciacquare bene le cipolle e tagliarle a fettine sottili

- mettere le cipolle in un largo recipiente con tutti gli gli ingredienti e lasciare macerare per 3 ore mescolando ogni tanto

- a questo punto versate tutto il composto in una larga pentola e lasciate cuocere a fuoco basso sino a che il liquido prodotto dalla macerazione delle cipolle, si riduca della metà

- togliere le foglie d'alloro e conservare in barattoli di vetro sterilizzati con coperchio ermetico

- potete consumare subito la conserva oppure, se volete riporla in dispensa anche per l'inverno, effettuare la pastorizzazione dei barattoli a bagnomaria per 30 minuti

ZENZERO CANDITO

Lo ZENZERO CANDITO mi è stato chiesto da una mia amica , molto salutista e attenta all'alimentazione naturale.

Da tempo pensavo di farlo e, finalmente, ho trovato il tempo e l'ispirazione.

Adoro preparare le conserve, tutte, sia dolci che salata e chi mi legge lo sa Lo zenzero è una vera "chicca", una coccola da portare sempre con se,in borsa, nello zaino della scuola, in tasca , per placare la voglia di dolce che , a volte , ci assale.

Si può confezionare in sacchetti o scatoline e creare così dei piccoli doni home made, sempre graditissimi.

Lo zenzero candito ha molte proprietà: calma la nausea, aiuta la digestione e la circolazione.

E’ un calmante naturale. Ovviamente , alcune sostanze con la canditura vanno perse ma restano alcuni principi attivi, tra questi lo gingerolo, responsabile delle proprietà digestive e antinausea.

Lo zenzero candito va bene contro il mal di mare e anche contro i mali di stagione come tosse e mal di gola perché esercita un’azione balsamica e antinfiammatoria

Per Preparare lo zenzero candito ho utilizzato la tecnica che uso per gli altri canditi come lo scorze d'arancia o limone e il risultato è stato davvero eccezionale!!!!

Ingredienti:
- 1\2 kg di zenzero perfettamente pelato
- 1\2 kg di zucchero semolato o di canna
- 1 l. e 1\2 di acqua

Procedimento:
- pelare perfettamente lo zenzero e tagliarlo a fettine molto sottili oppure a cubettini
- in una pentola versare i pezzetti di zenzero e portare a bollore. Lasciare cuocere 30-40 minuti sino a che diventerà morbido
- scolare bene ma non eliminate l'acqua di cottura perchè è un'ottima tisana da bere calda o fredda d'estate
- in una pentola anti aderente versare lo zucchero e lo zenzero lessato e coprire, appena, di acqua
- portare ad ebollizione e cuocere sino a che il liquido di cottura sarà quasi completamente evaporato
- scolare lo zenzero e disporlo su un vassoio coperto di carta forno
- lasciare asciugare, mescolandolo frequentemente
- conservare in sacchetti per alimenti o scatoline

FAGIOLI AL NATURALE

I fagioli al naturale, conservati in barattolo, sono una grandiosa idea per qualsiasi stagione dell'anno.

Ho provato a farli quando mio figlio è andato a lavorare al nord e aveva poco tempo per cucinare qualcosa di decente, dopo una giornata di lavoro.

Come tutte le mamme "terrone" ho ideato e elaborato una serie di condimenti, di vario tipo, in barattolo e sterilizzati,che inviavo periodicamente con il corriere, e che hanno avuto un grande successo.

Tra questi anche i fagioli secchi al naturale.

Come tutti sanno, richiedono un periodo di ammollo e una lunga cottura (io non amo la pentola a pressione) e quando li cucino, ne preparo una buona quantità che poi congelo, negli appositi contenitori.

Adesso ho sperimentato questo tipo di conservazione, come quelli che si trovano negli scaffali al supermercato ma proprio "genuini" , senza alcun tipo di additivo o conservante.

I fagioli così conservati si possono utilizzare sia per ottime zuppe, aggiungendo un soffritto di olio e cipolla, oppure ad insalata , aggiungendo ingredienti freschi, conditi soltanto con un giro d'olio extravergine d'oliva e serviti con generose fette di pane integrale e...la cena è servita!!!

Quindi ecco la ricetta

Ingredienti:
- 1 confezione di fagioli di Sarconi IGP Belisario
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- prezzemolo fresco
- 1 cucchiaio di rosmarino secco
- qualche foglia di salvia
- foglie d'alloro
- sale q.b.

Procedimento:
- mettere i fagioli a bagno per 12 ore
- sciacquare bene e cuocere (io nel coccio) con abbondante acqua fredda, carote a pezzetti , prezzemolo, cipolla , rosmarino , salvia e sedano
- aggiungere il sale a metà cottura e completare sino a quando saranno teneri ma non sfatti
- sterilizzare dei barattoli di vetro con chiusura ermetica, scolarli su un canovaccio pulito
- riempire i barattoli per 2\3 e coprirli con l'acqua di cottura, aggiungere una foglia d'alloro
- chiudere bene i barattoli e sterilizzarli, a bagnomaria, per 30 minuti da quando si alza il bollore
- lasciare raffreddare i barattoli in acqua, toglierli, asciugarli e conservare in dispensa

POMODORINI CONFIT

Adoro i pomodorini "confit".

Deliziosi, profumati, sempre pronti, risolvono , con tanto gusto, un antipasto veloce, un aperitivo sfizioso e raffinato oppure un piatto

di spaghetti.
"Confit" è una particolare tecnica di conservazione, francese, utilizzata sia per i pomodori che per altri ortaggi. In particolare i pomodori confit, vengono caramellati in forno, dopo esser stati preparati con zucchero, sale, pepe, olio e spezie e cotti i forno.
Io ho usato dei pomodorini "datterini" particolarmente dolci e profumati ma si può utilizzare qualsiasi varietà di pomodori e di qualsiasi dimensione.
Si possono consumare al momento, oppure conservati in frigo, coperti di buon olio d'oliva e anche si prestano per confezionare tanti bei vasetti per la nostra dispensa invernale oppure per dei graditissimi regalini homemade.

La preparazione è semplicissima e, vi assicuro, non potrete piu' farne a meno !!

Ingredienti:

- 1 Kg di pomodorini

- 2 cucchiai di zucchero semolato
- 2 cucchiaini di sale fino
- 2 cucchiai di origano secco
- 1 cucchiaio di timo fresco o secco
- 1 cucchiaio di maggiorana fresca o secca
- 2 cucchiai di menta tritata
- 1 cucchiaino di aglio in polvere oppure 2 spicchi d'aglio fresco tritati finissimi
- olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento:
- lavare i pomodorini e tagliarli a metà
- disporli in una teglia foderata con carta forno con la parte tagliata verso l'alto
- preparare il trito aromatico mescolando insieme gli ingredienti e cospargere, uniformemente, i pomodorini
- infornare, in forno caldo a 120° per 2 ore o anche un pò piu', dipende dal forno e dalla quantità di acqua di vegetazione dei pomodorini
- togliere dal forno e condire con olio extravergine d'oliva

se si vogliono conservare per l'inverno, riempire dei barattoli di vetro a chiusura ermetica sino a 1 cm dal bordo
- inserire una foglia d'alloro e coprire d'olio. Lasciare riposare mezz'ora e , se necessario, aggiungere olio per coprire i pomodorini
- chiudere i barattoli e sterilizzare a bagnomaria per 25 minuti, dal bollore
- lasciare raffreddare nella pentola
- quando saranno freddi, riporli in dispensa al buio

CONDIMENTO PER BRUSCHETTA AI PEPERONI

Oggi vi propongo un condimento ai peperoni per bruschette.

Tempo di bruschette da mangiare durante le allegre tavolate estive, versatili, stuzzicanti , colorate, risolvono l'antipasto con gusto!! Ma è anche tempo di conserve e, come sapete, io adoro racchiudere nei barattoli i sapori e profumi dell'estate e riempire la mia dispensa di tanti buoni vasetti, utili per la famiglia ma anche graditissimi doni per parenti e amici , per le prossime Festività.

Quindi....mettiamoci all'opera!!

Ingredienti:

- 2 kg di peperoni di vari colori (io rossi)

- 100 gr. di capperi salati

- 1\2 l. di aceto di vino bianco

- 1\2 l. di vino bianco

- 1 cucchiaio di sale

- peperoncino macinato

- 1 cucchiaio di aglio in polvere

- 2 cucchiai di origano

- 10 chiodi di garofano

- 3 foglie di alloro

- olio d'oliva extravergine

- barattoli di vetro

Procedimento:

- lavare i peperoni, togliere il picciolo e i semi e tagliarli a fettine oppure a quadrotti

- in una capiente pentola versare l'aveto, il vino, il sale, i chiodi di garofano e le foglie di salvia e portare a bollore

- quando il contenuto della pentola sarà a bollore, versare i peperoni spezzettati e cuocere, da quando si alzerà nuovamente, il bollore, per 3 minuti a fuoco forte

- scolare i peperoni e metterli su una tovaglia pulita, ben sparsi, ad asciugare per una notte

- trascorso questo tempo, mettere i peperoni in un contenitore capiente e aggiungere il peperoncino tritato, l'aglio in polvere, i capperi ben dissalati, l'origano e l'olio d'oliva e mescolare bene

- assaggiare e, eventualmente, aggiustare di sale

- riempire i barattoli di vetro sino a 2 dita sotto il bordo e ricoprire con olio d'oliva

- chiudere bene i barattoli e metterli in una capiente pentola. Coprirli d'acqua , mettere il coperchio e portare ad ebollizione

- lasciare bollire per 50 minuti dal bollore e spegnere il fuoco. Lasciare i barattoli dentro la pentola sino a che saranno completamente freddi

- togliere i barattoli dalla pentola, asciugarli e riporre in una dispensa, al buio

- si conservano perfettamente per 2 anni

SUGO PRONTO DI ZUCCHINE, NOCI E POMODORI SECCHI

Un ottimo sugo pronto di zucchine, noci e pomodori secchi per mangiare bene anche quando c'è poco tempo.

Finalmente ritorno nel mio amato blog...dopo un lungo periodo di assenza.

Non si è trattato di mancanza di idee o di tempo ma , ho dovuto, raccogliere i miei "cocci" e riacquistare un pò di equilibrio...

Alcune settimane fa, mio figlio, il mio unico figlio, ha ricevuto una proposta di lavoro molto gratificante....e allora, starete pensando,....FINALMENTE !!

Dopo tanti sacrifici, tanto lavoro troppo spesso non retribuito da criminali datori di lavoro , dopo speranze e troppe delusioni nella nostra amata Terra, la Sicilia, finalmente un'occasione importante e, finalmente , adeguata a tutti i titoli conseguiti, che, ovviamente, non si poteva rifiutare..... ma....in Valle d'Aosta !!!

Meravigliosa regione d'Italia , a misura d'uomo dove tutto o quasi tutto funziona bene e che riesce pure a dare lavoro....incredibile !!

Da subito ho incoraggiato e sostenuto mio figlio in questa scelta ma, dentro di me, è stato uno strazio immane !!

tutto ciò , contro cui, ho lottato in questi anni, si è materializzato!!

Lo so....ormai tutti i nostri giovani sono costretti a cercare lavoro lontano...anche all'estero!!

So di non essere la prima e , purtroppo, neanche l'ultima mamma , a soffrire tanto...ma, ho bisogno di metabolizzare, ho bisogno di adattarmi a questa nuova condizione e perciò, anch'io sono entrata a far parte del "CLUB DELLE MAMME TERRONE" !!

Mi sono stordita nella preparazione di tanti vasetti, di tanti condimenti pronti anche se Luca cucina molto bene! Ma la dispensa ben fornita gli permetterà, anche se ritorna molto stanco, di preparare velocemente un salubre e gustoso piatto di pasta !!

Questa è la prima ricetta e ve la consiglio anche se i vostri figli non sono lontani!!

Si tratta di una crema di zucchine genovesi trifolate con pomodori secchi sott'olio e noci. Un mix di gusti e profumi sempre graditi e con la solita attenzione alla salubrità. Potrete consumarlo al momento o, come me, preparare delle conserve.

Basterà sterilizzare i barattoli di condimento, a bagnomaria, per 45 minuti, dal bollore. Conservare in dispensa, al buio.

Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di zucchine genovesi
- 150 gr. di noci sgusciate Lattanzi
- 100 gr. di pomodori secchi sott'olio
- 3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- 1 spicchio d'aglio tritato
- 1 peperoncino
- 30 gr. di olio extravergine d'oliva
sale q.b.

Procedimento:
- lavare le zucchine, togliere le estremità e tagliarle a pezzetti
- in una pentola versare l'olio e aggiungere il prezzemolo, l'aglio e il peperoncini tritati
- soffriggere a fuoco basso per 1 minuto e aggiungere le zucchine
- mescolare e cuocere a fuoco medio per 5 minuti
- nel frattempo tostare lievemente le noci in una padella antiaderente e farle raffreddare
- in un mixer (io nel Bimby) frullare le zucchine cotte con le noci e i pomodori secchi
- aggiungere una manciata di prezzemolo fresco e mescolare
- riempire i barattoli di vetro e chiudere bene i coperchi
- inserire i barattoli pieni in una pentola con i bordi alti, coprire d'acqua e portare a bollore
- sterilizzare per 45 minuti da quando si è alzato il bollore
- lasciare raffreddare i barattoli dentro la pentola
- togliere i barattoli dall'acqua e riporli in dispensa al buio o....spedire ai figli lontani!!

CONDIMENTO PER BRUSCHETTA DI ZUCCA E OLIVE NERE

Zucca e olive nere!! un abbinamento deliziosissimo sia dal punto di vista cromatico e, si sa, si mangia anche con gli occhi,

sia per il gusto!!

Questi due ingredienti, così diversi, uno dolce, l'altro amarostico, danno vita ad una conserva versatile, gustosa, stuzzicante e anche bella da vedere!!

Potrete gustarlo su pane casereccio , con formaggi piccanti e salumi di ogni tipo....mi raccomando, però , di aggiungere un buon bicchiere di vino e avrete il miglior "apericena" possibile!!!

Vi consiglio di prepararne una buona quantità e conservarlo per le grigliate primaverili e, perchè no, per quelle ferragostane. Basta sterilizzare i vasetti e avrete questa ottima conserva per tutto l'anno!!

Piatto da portata e ciotolina in terracotta "Artigiana Vasai"

Ingredienti:

- 1 kg di zucca già mondata e tagliata a pezzi

- 250 gr. di olive nere denocciolate

- 1 cucchiaio di peperoncino macinato

- 1 cucchiaio di aglio secco in polvere

- 1 cucchiaio di basilico secco (facoltativo)

- 1\2 l. olio d'oliva extravergine

- 1\2 l. aceto di vino bianco

- 1\2 l. di vino bianco

- 1 cucchiaio di sale

- 5 chiodi di garofano e 10 foglie d'alloro

Procedimento:

- sbucciare la zucca e togliere i semi. Tagliare la polpa a pezzi e con un robot di cucina o una mandolina ridurre i pezzi a julienne

- in una capiente pentola versare l'aceto, il vino, il sale, i chiodi di garofano e due foglie d'alloro

- portaread ebollizione il composto e versare la zucca a julienne

- cuocere per 3 minuti dal bollore

- scolare bene la zucca e stenderla su una tovaglia per una notte, in modo che perda un pò di liquidi

- denocciolare le olive e tagliarle a pezzettini

- in un largo contenitore mescolare bene la zucca sbollentata con le olive, il peperoncino, l'origano, il sale, l'aglio in polvere e l'olio d'oliva

- aggiustare di sale se necessario

- servire

Per conservare questo antipasto, riempire dei barattoli di vetro con chiusura ermetica, già sterilizzati, coprire d'olio, chiudere bene e sterilizzare, a bagno maria, per 45 minuti, dal bollore

-lasciare raffreddare nella pentola

- conservare al buio in dispensa

Fagiolini in conserva

Lavare i fagiolini e chiuderli in dei piccoli recipienti, bollire dell'acqua da far raffreddare e versare sui fagiolini. Aggiungere 2g di acido ascorbico per 1 lt d'acqua. Bollire i vasi per 20 minuti e lasciarli raffreddare.

Conserva di peperoni

Lavare e pulire bene i peperoni per poi tagliarli in piccole porzioni e sistemarli in barattoli, quindi, bollire tutti gli ingredienti da versare ancora caldi sui peperoni.

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