Antipasti Archivi - Le Ricette dello Chef

PANE FRITTO AGLI AROMI

Il PANE FRITTO AGLI AROMI è un golosissimo finger food per un apericena con amici ma anche da soli.

Facilissimo e con ingredienti che abbiamo sempre a casa come il pane , leggermente, raffermo, è una ricetta antica che, con qualche piccola variazione, diventa il giusto accompagnamento per un Negroni, uno Spritz o anche solo un aperitivo analcolico alla frutto.

Vi consiglio di associarlo ad olive ben condite, ciliegine di mozzarella, patè di vario tipo.

ecco la ricetta:

Ingredienti per 6 persone:
- 1 sfilatino da 1\2 kg di pane di rimacinato o integrale raffermo di un giorno
- 4 uova
- 2 cucchiaini di origano
- 100 gr pangrattato
- 100 gr, mandorle tritate grossolanamente
- 1\2 cucchiaino di peperoncino
- 1\2 cucchiaino di aglio disidratato (o fresco tritato finissimo)
- olio di semi di girasole

Procedimento:
- in una ciotola battere le uova con l'origano, 1\2 cucchiaino di sale, il peperoncino in polvere, l'aglio
- in un piatto mescolare il pangrattato e le mandorle tritate
- tagliare il pane a fettine e poi dividere le fettine ancora a metà
- immergere il pane nelle uova sbattute e poi impanarle bene nel pangrattato con le mandorle
- friggere brevemente nell'olio di semi e mettere a scolare su carta da cucina
- servire

ZUCCA E PATATE ARROSTITE IN PINZIMONIO

Zucca e patate arrostite !! gusti antichi, semplici ! un vero comfort food per accompagnare carni o pesci grigliati.
Versatile ed economico , da preparare anche in anticipo, piacerà a tutti soddisfacendo il palato e la salute.

Io ho utilizzato la piastra in terracotta dell' Artigiana Vasai, degli artigiani che producono manufatti in terracotta per la cottura, resistenti, bellissimi e certificati con vernici non tossiche. Queste suppellettili permettono cotture salubri, con pochi grassi , mantenendo intatto il sapore e il profumo dei cibi. Chi mi legge sa che li adopero quotidianamente per ogni tipo di cibo.

Quindi ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone:
- 1\2 kg di zucca rossa, mondata, a fette spesse mezzo centimetro
- 1\2 kg di patate sbucciate e affettate mezzo centimetro
- 1\2 bicchiere di olio extravergine doliva
- 4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato grossolanemente
- 1\2 cucchiaino di peperoncino (facoltativo)
- 2 spicchi d'aglio a fettine

Procedimento:
- sulla piastra di terracotta ben calda disponete le fette di zucca e fate dorare da entrambi i lati
- lo stesso per le fettine di patate
- nel frattempo preparate il pinzimonio con lolio d'oliva, il prezzemolo fresco e l'aglio tritato
- aggiustate di sale e peperoncino e mescolate bene
- a mano a mano che si cuociono le fettine, spennellatele, ancora calde, con il pinzimonio e disponetele in un piatto da portata
- a fine cottura versate il pinzimonio avanzato sulle fettine
- coprite con stagnola e fate riposare almeno un'ora per insaporire bene
- servire

CAPONATA DI MELE

La Caponata di Mele è la gustosa variante della classica preparazione della cucina siciliana. Ne avevo sentito parlare da tempo ma non l'avevo mai gustata.....

Durante le consuete vacanze estive trascorse a Castelbuono ,è di rito, andare al "Giardino di Venere", il meraviglioso ed elegantissimo ristorante del caro amico Salvatore Baggesi.

Ve ne ho già parlato... adoro la cucina di Salvatore....recupero accurato delle ricette antiche madonite, ingredienti a km 0, location antica e affascinante.

Tra le varie portate che ci sono state servite , c'era anche la caponata di mele, che non avevo mai mangiato.

DELIZIOSISSIMA !!! la consistenza e il gusto delle mele golden si fonde , perfettamente con l'agrodolce della classica caponata. Una rivelazione che permette a tutti e in qualsiasi parte d'Italia dove le melanzane, in inverno , diventano merce rara e comunque , qualitativamente, mediocre, di preparare un antipasto , o contorno , di grande pregio e "furbo" perchè, come tutti i piatti in agrodolce, va preparato in anticipo per essere buonissimo.

Quindi ecco la ricetta e, quando la preparerete e gusterete, non potrete piu' farne a meno !!

Ingredienti per 4 persone:

- 3 mele Golden o Smit

- 3 coste di sedano

- 50 gr. capperi salati
- 4 cipolle
- 150 gr. olive verdi denocciolate
- 1\2 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
- 4 cucchiai di salsa di pomodoro già pronta
- olio per friggere

Procedimento:
- sbucciare le mele e tagliarle a tocchetti
- nel frattempo sbucciare e affettare le cipolle
- mettere le cipolle in una larga padella e farle appassire con mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, a fuoco bassissimo e mescolando
- dissalare i capperi in acqua tiepida e mettere da parte
- denocciolare le olive e mettere da parte
- lavare i gambi di sedano, levare i filamenti e tagliare a pezzettini
- sbollentare il sedano in acqua salata sino a che diventi tenero
- friggere le mele in una larga padella , mescolando, dorare velocemente da tutte le parti , sgocciolare e tenere da parte
- in un bicchiere versare due tazzine da caffè di aceto bianco e 3 cucchiai di zucchero, mescolare e aggiustare, di zucchero o d'aceto, secondo il proprio gusto e mettere da parte

assemblaggio della caponata:
- nella larga padella con le cipolle già appassite, aggiungere il sedano lessato, i capperi, la salsa pronta, le olive e l'aceto con lo zucchero, aggiustare di sale e lasciare cuocere, a fuoco bassissimo, per un paio di minuti, mescolando
- aggiungere le mele fritte, mescolare molto delicatamente e cuocere, tutto insieme, per un minuto
- trasferire la caponata in un piatto da portata e consumare fredda, meglio il giorno dopo

N.B :

Le mele devono essere croccanti e devono essere cotte poco per mantenere la consistenza

CAPONATA DI MELE

La Caponata di Mele è la gustosa variante della classica preparazione della cucina siciliana. Ne avevo sentito parlare da tempo ma non l'avevo mai gustata.....

Durante le consuete vacanze estive trascorse a Castelbuono ,è di rito, andare al "Giardino di Venere", il meraviglioso ed elegantissimo ristorante del caro amico Salvatore Baggesi.

Ve ne ho già parlato... adoro la cucina di Salvatore....recupero accurato delle ricette antiche madonite, ingredienti a km 0, location antica e affascinante.

Tra le varie portate che ci sono state servite , c'era anche la caponata di mele, che non avevo mai mangiato.

Quindi ecco la ricetta e, quando la preparerete e gusterete, non potrete piu' farne a meno !!

Ingredienti per 4 persone:

- 3 mele Golden o Smit

- 3 coste di sedano

- 50 gr. capperi salati
- 4 cipolle
- 150 gr. olive verdi denocciolate
- 1\2 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
- 4 cucchiai di salsa di pomodoro già pronta
- olio per friggere

N.B :

Le mele devono essere croccanti e devono essere cotte poco per mantenere la consistenza

POMODORINI CONFIT

Adoro i pomodorini "confit".

Deliziosi, profumati, sempre pronti, risolvono , con tanto gusto, un antipasto veloce, un aperitivo sfizioso e raffinato oppure un piatto

di spaghetti.
"Confit" è una particolare tecnica di conservazione, francese, utilizzata sia per i pomodori che per altri ortaggi. In particolare i pomodori confit, vengono caramellati in forno, dopo esser stati preparati con zucchero, sale, pepe, olio e spezie e cotti i forno.
Io ho usato dei pomodorini "datterini" particolarmente dolci e profumati ma si può utilizzare qualsiasi varietà di pomodori e di qualsiasi dimensione.
Si possono consumare al momento, oppure conservati in frigo, coperti di buon olio d'oliva e anche si prestano per confezionare tanti bei vasetti per la nostra dispensa invernale oppure per dei graditissimi regalini homemade.

La preparazione è semplicissima e, vi assicuro, non potrete piu' farne a meno !!

Ingredienti:

- 1 Kg di pomodorini

- 2 cucchiai di zucchero semolato
- 2 cucchiaini di sale fino
- 2 cucchiai di origano secco
- 1 cucchiaio di timo fresco o secco
- 1 cucchiaio di maggiorana fresca o secca
- 2 cucchiai di menta tritata
- 1 cucchiaino di aglio in polvere oppure 2 spicchi d'aglio fresco tritati finissimi
- olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento:
- lavare i pomodorini e tagliarli a metà
- disporli in una teglia foderata con carta forno con la parte tagliata verso l'alto
- preparare il trito aromatico mescolando insieme gli ingredienti e cospargere, uniformemente, i pomodorini
- infornare, in forno caldo a 120° per 2 ore o anche un pò piu', dipende dal forno e dalla quantità di acqua di vegetazione dei pomodorini
- togliere dal forno e condire con olio extravergine d'oliva

se si vogliono conservare per l'inverno, riempire dei barattoli di vetro a chiusura ermetica sino a 1 cm dal bordo
- inserire una foglia d'alloro e coprire d'olio. Lasciare riposare mezz'ora e , se necessario, aggiungere olio per coprire i pomodorini
- chiudere i barattoli e sterilizzare a bagnomaria per 25 minuti, dal bollore
- lasciare raffreddare nella pentola
- quando saranno freddi, riporli in dispensa al buio

CONDIMENTO PER BRUSCHETTA AI PEPERONI

Oggi vi propongo un condimento ai peperoni per bruschette.

Tempo di bruschette da mangiare durante le allegre tavolate estive, versatili, stuzzicanti , colorate, risolvono l'antipasto con gusto!! Ma è anche tempo di conserve e, come sapete, io adoro racchiudere nei barattoli i sapori e profumi dell'estate e riempire la mia dispensa di tanti buoni vasetti, utili per la famiglia ma anche graditissimi doni per parenti e amici , per le prossime Festività.

Quindi....mettiamoci all'opera!!

Ingredienti:

- 2 kg di peperoni di vari colori (io rossi)

- 100 gr. di capperi salati

- 1\2 l. di aceto di vino bianco

- 1\2 l. di vino bianco

- 1 cucchiaio di sale

- peperoncino macinato

- 1 cucchiaio di aglio in polvere

- 2 cucchiai di origano

- 10 chiodi di garofano

- 3 foglie di alloro

- olio d'oliva extravergine

- barattoli di vetro

Procedimento:

- lavare i peperoni, togliere il picciolo e i semi e tagliarli a fettine oppure a quadrotti

- in una capiente pentola versare l'aveto, il vino, il sale, i chiodi di garofano e le foglie di salvia e portare a bollore

- quando il contenuto della pentola sarà a bollore, versare i peperoni spezzettati e cuocere, da quando si alzerà nuovamente, il bollore, per 3 minuti a fuoco forte

- scolare i peperoni e metterli su una tovaglia pulita, ben sparsi, ad asciugare per una notte

- trascorso questo tempo, mettere i peperoni in un contenitore capiente e aggiungere il peperoncino tritato, l'aglio in polvere, i capperi ben dissalati, l'origano e l'olio d'oliva e mescolare bene

- assaggiare e, eventualmente, aggiustare di sale

- riempire i barattoli di vetro sino a 2 dita sotto il bordo e ricoprire con olio d'oliva

- chiudere bene i barattoli e metterli in una capiente pentola. Coprirli d'acqua , mettere il coperchio e portare ad ebollizione

- lasciare bollire per 50 minuti dal bollore e spegnere il fuoco. Lasciare i barattoli dentro la pentola sino a che saranno completamente freddi

- togliere i barattoli dalla pentola, asciugarli e riporre in una dispensa, al buio

- si conservano perfettamente per 2 anni

PIZZA DI SCAROLE NAPOLETANA

La famosissima "Pizza di Scarole" è un piatto tipico della cucina napoletana per la vigilia di Natale , in cui si mangiava “magro” e leggero in vista dei pasti luculliani dei giorni successivi.

Viene anche chiamata “pizza con la jeta”, in quanto in alcune varianti si può usare anche la bietola da coste, detta “jeta”.

Le varianti coinvolgono anche la base che può essere un impasto lievitato oppure, nelle famiglie piu' facoltose, era una pasta sfoglia o brisè.

Comunque sia , a partire dal secondo Dopoguerra, la pizza con la scarola viene preparata e apprezzata in qualsiasi periodo dell'anno e gustata come piatto unico o antipasto.

Sia la scarola che la bietola sono due verdure diffusissime in Campania, e ancor più nei secoli passati, infatti, i Napoletani erano chiamati dagli altri Italiani dei “mangiaerbe”, prima dell’irruzione nella pasta nella dieta popolana che avverrà solo più tardi, a partire dal XVII-XVIII secolo.

L’idea di farcire la pizza con le verdure, però, si deve ai Romani, come testimoniano anche altri piatti simili alla pizza con la scarola campana come l’erbazzone reggiano e, a Genova e in Liguria, la türta de gee e la torta pasqualina.

Io la preferisco con la scarola riccia (indivia) anche se si può utilizzare la scarola liscia (detta napoletana) perchè adoro il gusto lievemente amarostico di questa verdura e il contrasto con il dolce dell'uva passa, i pinoli , il gusto delle olive nere di Gaeta (io olive nere siciliane) .

E' un perfetto connubio di sapori e consistenze racchiuso in un soffice e gustoso involucro di pasta lievitata.

Io la preparo spesso ma, questa volta, ho utilizzato le magnifiche scarole biologiche che mi ha regalato la mia amica Rossella!! si, Rossella, quella dei taralli pugliesi, così attenta all'alimentazione e alla provenienza dei cibi !!

Piatto e strofinaccio Greengate

quindi, ecco la ricetta!!

Ingredienti per 4 persone:

per l'impasto:

- 250 gr. farina di semola Ruggeri

- 250 gr. farina di grano tenero macinata a pietra Ruggeri

- 50 gr. di strutto oppure olio di oliva extravergine

- 30 gr. di lievito di birra oppure 1 bustina di lievito disidratato

-250 gr. acqua tiepida (variabile secondo il tipo di farina)

- 1 cucchiaino di zucchero

- 2 cucchiaini di sale

Ingredienti per il ripieno:

- 1 kg di scarole

- 50 gr. di uva passa

- 2 cucchiai di pinoli

- 150 gr. di olive nere snocciolate

- 6 filetti di acciughe ( io 3 filetti di sarda salata)

- 2 cucchiai di capperi salati

- 1\2 cucchaino di peperoncino

- 2 spicchi d'aglio

- 50 gr. olio extravergine d'oliva

Procedimento per l'impasto:

- in una larga ciotola o nell'impastatrice inserire l'acqua tiepida, il lievito e lo zucchero e sciogliere bene

- aggiungere le farine e lo strutto oppure l'olio e impastare bene

- aggiungere il sale e continuare ad impastare per un paio di minuti

- formare una palla e lasciare lievitare l'impasto in una ciotola, coperta con pellicola e con un panno, in un luogo tiepido , sino al raddoppio

Procedimento per il ripieno:

- mondare e lavare la scarola

- dissalare i capperi in acqua tiepida

- ammollare l'uva passa e scolarla bene

- sbollentare la scarola per 1 minuto in acqua e sale

- sgocciolare la verdura e sminuzzarla , facendo scolare tutta l'acqua

- nel frattempo , in una larga padella, mettere l'olio e l'aglio e rosolare lievemente

- aggiungere i filetti di acciughe e scioglierli

- togliere l'aglio e aggiungere la verdura tagliata e rosolare per 2 minuti

- aggiungere i capperi dissalati , il peperoncino e le olive e rosolare per 1 minuto a fuoco basso

- aggiungere l'uva passa ammollata e i pinoli e mescolare bene e mettere da parte

Assemblaggio della pizza:

- dividere l'impasto lievitato in due parti

- stendere , con delicatezza, il primo pezzo , circa 1\2 cm. e foderare una teglia (tonda o rettangolare è lo stesso) coperta con carta forno

- bucare la base con i rebbi della forchetta e stendere il ripieno in modo uniforme

- stendere l'altro pezzo di impasto e coprire la pizza , chiudendo, accuratamente, i bordi

- bucherellare l'impasto , spennellare con olio d'oliva e lasciare lievitare, nuovamente, per circa mezz'ora

- infornare in forno caldo a 220° per 20 minuti

- servire tiepida o fredda

CONDIMENTO PER BRUSCHETTA DI ZUCCA E OLIVE NERE

Zucca e olive nere!! un abbinamento deliziosissimo sia dal punto di vista cromatico e, si sa, si mangia anche con gli occhi,

sia per il gusto!!

Questi due ingredienti, così diversi, uno dolce, l'altro amarostico, danno vita ad una conserva versatile, gustosa, stuzzicante e anche bella da vedere!!

Potrete gustarlo su pane casereccio , con formaggi piccanti e salumi di ogni tipo....mi raccomando, però , di aggiungere un buon bicchiere di vino e avrete il miglior "apericena" possibile!!!

Vi consiglio di prepararne una buona quantità e conservarlo per le grigliate primaverili e, perchè no, per quelle ferragostane. Basta sterilizzare i vasetti e avrete questa ottima conserva per tutto l'anno!!

Piatto da portata e ciotolina in terracotta "Artigiana Vasai"

Ingredienti:

- 1 kg di zucca già mondata e tagliata a pezzi

- 250 gr. di olive nere denocciolate

- 1 cucchiaio di peperoncino macinato

- 1 cucchiaio di aglio secco in polvere

- 1 cucchiaio di basilico secco (facoltativo)

- 1\2 l. olio d'oliva extravergine

- 1\2 l. aceto di vino bianco

- 1\2 l. di vino bianco

- 1 cucchiaio di sale

- 5 chiodi di garofano e 10 foglie d'alloro

Procedimento:

- sbucciare la zucca e togliere i semi. Tagliare la polpa a pezzi e con un robot di cucina o una mandolina ridurre i pezzi a julienne

- in una capiente pentola versare l'aceto, il vino, il sale, i chiodi di garofano e due foglie d'alloro

- portaread ebollizione il composto e versare la zucca a julienne

- cuocere per 3 minuti dal bollore

- scolare bene la zucca e stenderla su una tovaglia per una notte, in modo che perda un pò di liquidi

- denocciolare le olive e tagliarle a pezzettini

- in un largo contenitore mescolare bene la zucca sbollentata con le olive, il peperoncino, l'origano, il sale, l'aglio in polvere e l'olio d'oliva

- aggiustare di sale se necessario

- servire

Per conservare questo antipasto, riempire dei barattoli di vetro con chiusura ermetica, già sterilizzati, coprire d'olio, chiudere bene e sterilizzare, a bagno maria, per 45 minuti, dal bollore

-lasciare raffreddare nella pentola

- conservare al buio in dispensa

MUFFINS SALATI CON CIME DI RAPA

I muffins con le cime di rapa sono una vera delizia. Un goloso aperitivo, abbinato ad un bicchiere di vino rosso oppure elemento per una cena divertente e sfiziosa.

Io amo le cime di rapa per il loro , inconfondibile, sapore amarostico, il profumo la versatilità. E' una verdura invernale e , quì nel mio blog, troverete molte ricette con questo ingrediente.

In questi muffins la base di profumata farina di farro, abbinata al gusto dei semi di sesamo e di girasole, insieme a della buona (poca) pancetta coppata e formaggio dà vita ad una preparazione che metterà d'accordo tutti!!!

Ingredienti per 4 persone:
- 250 gr. farina di farro Ruggeri
- 3 uova intere
- 70 gr.olio d'oliva extravergine
- 80 gr. vino bianco
- 30 gr. semi di sesamo
- 30 gr. semi di girasole
- 100 gr. pancetta
- 100 gr. svizzero tritato grossolanamente
- 100 gr. cime di rapa lessare e strizzate
- 1\2 cucchiaino di peperoncino macinato
- 3 cucchiai di olio d'oliva per la pancetta
- 1\2 cucchiaino di aglio in polvere
- 1 bustina di lievito per torte salate

Procedimento:
- lavare e lessare le cime di rapa, scolarle e strizzarle per bene
- in una padella versare 3 cucchiai di olio d'oliva, 1\2 cucchiaino di aglio in polvere e rosolare le cime di rapa con la pancetta a pezzetti per 3 minuti e mettere da parte
- in un mixer (io nel Bimby) versare la farina di Farro, le uova, l'olio d'oliva, il vino bianco, la bustina di lievito per torte salate e mescolare bene , con il Bimby 1 min. vel 7
- aggiungere le cime di rapa con la pancetta, i semi di sesamo e il formaggio e mescolare 10 sec. vel 4
- versare il composto nei pirottini in una teglia da muffins, cospargere la superficie con i semi di girasole e infornare in forno caldo a 200° per 10 minuti
- servire caldi o tiepidi e, se avanzano, sono buoni anche dopo un paio di giorni. Basta riscaldarli!!

TRONCHETTO NATALIZIO SALATO

Tronchetto di Natale al Patè di olive e mousse di formaggi .

Stanno arrivando le Feste e siamo, tutti, in cerca della ricetta
ideale. Facile, gustosa, non troppo costosa , da preparare in anticipo.

Difficile scegliere ...meglio non sperimentare cose complicate , delle quali non conosciamo il risultato!!

Io vi propongo questo Tronchetto salato, farcito con una soffice mousse di formaggio quark, mascarpone e aromi, ricoperto dal golosissimo Pate' di Olive nere .

Niente cottura, il patè potete prepararlo in anticipo perchè il Tronchetto DEVE essere farcito , almeno, due giorni prima, per rassodare bene e poterlo decorare agevolmente.

Quindi ecco la ricetta:

Ingredienti per il patè di olive nere:

- 500 gr. di olive nere denocciolate
- 6 filetti d'acciuga sott'olio Cristaudo Luigi
- 70 gr. di capperi salati e dissalati accuratamente
- 3 cucchiai di origano
- 1 spicchio d'aglio tritato finissimo
- 1 cucchiaino di peperoncino tritato finissimo
- 150 gr olio d'oliva extravergine

Procedimento:
- denocciolate le olive nere
- in un mixer , mettete al fondo l'olio e dopo tutti gli ingredienti
- frullate sino ad ottenere una crema liscia e omogenea e, se occorre, aggiungete altro olio
- aggiustare di sale, qualora ci sia bisogno

Ingredienti per il tronchetto (8 persone):
- 3 fette di pane per tramezzini
- 250 gr. di formaggio quark (Philadelfia)
- 250 gr. di mascarpone
- 250 gr. tonno sott'olio
- 3 cucchiai di erba cipollina tritata
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- 1 pizzico di pepe nero
- sale q.b.

Procedimento per il tronchetto:
- preparare il patè di olive e mettere in frigo
- preparare la farcia mescolando il formaggio quark con il mascarpone sino a che diventerà una crema soffice e liscia
- sgocciolare il tonno sott'olio
- aggiungere l'erba cipollina, il prezzemolo , il pepe, aggiustare di sale e mettere da parte
- prendere 3 fette di pane per tramezzini e disporle su un foglio di alluminio (servirà per avvolgerlo)
- spalmare sulle fette la mousse di formaggio e mascarpone e spalmare uniformemente
- aggiungere il tonno sott'olio sbriciolato
- avvolgere il tronchetto, con delicatezza, aiutandosi con la carta stagnola
- avvolgere bene il tronco ottenuto con la stagnola e tenere in frigo per una notte
- tagliare un terzo del tronchetto , di sbieco, in modo da formare il ramo che esce
- adagiare il tronco e il ramo su un piatto da portata
- spalmare, uniformemente, il patè di olive nere e "graffiare" la superficie per dare l'effetto corteccia
. decorare con foglie di basilico e pezzetti di pomodorini per imitare l'agrifoglio
- aggiungere dei ravanelli intagliati, come da foto, per fare dei topolini

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