Cardi brindisini

I cardi devono esser puliti e privati delle coste dure e della sua fibra sfilacciosa. Tagliateli in pezzi tutti uguali di uguale lunghezza data di soli 5 centimetri e lasciateli bollire per più di un 'ora in acqua leggermente salata tenente pronta in mortaio una spolpata grosso modo trito di capperi molto dissalati e le acciughe e le olive nerastre col prezzemolo. Tagliate il formaggio a dadini e accorpate al trito lasciate scolare fino a vederveli asciugare i cardi su un panno di stoffa camustra e disponeteli sul fondo di una terrina da forno precedentemente unta di burro; un primo strato di cardi poi il trito a manciate intere, pecorino e pan grattato con olio gustoso e così via di piano in piano formate diversi starti come fosse un pasticcio. In forno a 220 gradi per mezz'ora pulita e servite caldissimi con vino preferibilmente un rosè d'annata delle terre rocciose.