ZUCCHERO FONDENTE

INGREDIENTI: 1 kg di zucchero, 300 gr di acqua minerale naturale, 200 gr di glucosio (dose per ottenere un kg di composto)

PROCEDIMENTO:

  • in una casseruola di rame non stagnata, avente il fondo arrotondato diluire lo zucchero nell’acqua e, successivamente aggiungere il glucosio
  • portare la miscela ad ebollizione e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 121° C
  • lasciare intiepidire
  • stendere l’impasto su un piano di marmo e lavorare energicamente la massa, dapprima con la spatola e successivamente con le mani. l’impasto diventerà duro e bianchissimo
  • quando il panetto di zucchero fondente sarà pronto, dovrà essere avvolto nella pellicola e messo a riposo in un luogo fresco e asciutto

CREMA PASTICCERA/CHANTILLY

INGREDIENTI: latte 1lt, zucchero semolato 300gr, farina tipo “00” 100/130, tuorli n°6/8, 1 bustina di vanillina, buccia di limone.

PROCEDIMENTO:

  • Bollire il latte e lasciarlo in fusione con l’aroma scelto (LIMONE o VANILLINA)
  • Sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero e la farina
  • Diluire il composto versando lentamente il latte filtrato e rimestando con la frusta
  • Cuocere a fuoco lento mescolando in continuazione fino ad ebbollizione raggiunta
  • Ritirare da fuoco e raffreddarlo rapidamente

PS: se volete fare la crema chantilly aggingere alla fine la panna pasticcera montata…

PASTA CHOUX

INGREDIENTI: 800g di farina “00”, 400g di burro o margarina, 1lt acqua, 22-24 uova, sale

PROCEDIMENTO:

  • In una casseruola versare l’acqua, aggiungere il sale e il burro e portarlo ad ebollizione
  • Aggiungere la farina settacciata e sbattere energicamente con un cucchiaio di legno sino a quando il composto diventa omogeneo e si stacca dalla casseruola
  • Allontanare l’impasto dal fuoco e lasciarlo raffreddare
  • Aggiungere uno per volta le uova neccessarie per formare un impasto nel contempo morbido e consistente
  • Servirsi del sac-à-poche per dare la forma desiderata
  • Cuocere al forno o in friggitrice

PASTA FROLLA COMUNE

INGREDIENTI: 1 kg di farina “00” debole, 400 g di zucchero semolato, 500 g di burro o margarina, 2 uova intere e 4 tuorli, 1 bustina di vanillina  o zeste di limone, 16 g lievito chimico in polvere

PROCEDIMENTO:

  • Sistemare la farina, miscelare al lievito e agli aromi scelti, a fontana e lavorare al centro lo zucchero e il burro
  • Aggiungere le uova e i tuorli ed incorporare delicatamente la farina
  • Ricavare in tempi brevi un impasto liscio ed omogeneo evitando di lavorare a lungo la pasta ( una lavorazione eccessiva comporta l’aumento di temperature dell’impasto che conseguentemente tende a stracciarsi)