Le Ricette dello Chef -

GAMBERI ALLA CATALANA

I GAMBERI ALLA CATALANA sono un piatto di pesce gustoso e completo.

L'origine della ricetta è spagnola, come indicano gli ingredienti freschi crudi: pomodoro, cipolla, ecc, ma molte citta, anche italiane, rivendicano l'origine di questa preparazione.

Io ho elaborato una mia versione, che ha soddisfatto, ampiamente, i nostri palati. E' una preparazione semplice e la presenza di ortaggi crudi la rende particolarmente golosa e profumata.

vi racconto come ho fatto !!

Ingredienti per 2 persone (da moltiplicare quanto volete)

1 kg di mazzancolle , freschi o surgelati

- 3 peperoni colorati piccoli o due piu grandi

- 2 cipolle rosse

- 1/2 kg di pomodorini Piccadilly o datterini o ciliegini

- 1/2 sacchetto di rucola fresca

- il succo di mezzo limone

- olio extravergine d'oliva

- 100 gr. aceto di vino bianco

- 2 spicchi d'aglio

- pepe bianco q.b.

- 1 pizzico di peperoncino macinato

- basilico e prezzemolo

Procedimento:

- affettare sottilmente le cipolle e metterle in una ciotola con aceto bianco fino a coprirle , per 1 ora

- lavare i gamberi, sgusciarli ed eliminare il budellino. Lasciarne 2 o 3 interi per decorazione

- in una padella mettere 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio e soffriggere, brevemente i gamberi, sia sgusciati che interi per 5 minuti con un pizzico di sale. Mettere da parte con il loro sughetto

- lavare e tagliare a pezzetti i pomodorini e mettere da parte

- lavare e affettare i peperoni e mettere da parte

- strizzare bene la cipolla e metterla in una ciotola. Aggiungere i peperoni e i pomodori tagliati e mescolare delicatamente

- aggiungere i gamberi sgusciati , lasciando da parte quelli interi per la decorazione

Preparare l'emulsione:

- in una ciotola o bicchiere del minipimer, inserire 2 cucchiai di succo di limone cucchiai 6 cucchiai di olio d'oliva, 2 cucchiai del fondo di cottura dei gamberi, 1 pizzico di sale, pepe bianco q.b. e frullare sino ad ottenere un'emulsione densa. Se non avete il minipimer potete usare un mixeroppure sbattere energicamente con una frusta, elettrica o manuale

Assemblaggio del piatto:

- in un piatto da portata disporre uno strato di rucola, sovrapporre , distribuendo uniformemente, i gamberi mescolati con la cipolla e i peperoni

- versare delicatamente l'emulsione, distribuendola in modo uniforme

- servire subito con fette di pane casereccio

CUOR DI MELA simil merendine interpretate da me !!

CUOR DI MELA sono dei dolcetti industriali che, nell'immaginario collettivo hanno un posto importante.

Spesso protagonisti di merende memorabili o semplicemente dei comfort food in momenti "un pò così".... ci hanno gratificato e deliziato.

Ma come ben sapete, io amo riprodurre in modo artigianale e genuino, i dolci, le pietanze e specialmente le "merendine" tanto amate nella nostra infanzia e in quella dei nostri figli .

Quindi mi sono cimentata in questi friabili e golosi dolcetti ripieni di mele caramellate che profumano di AUTUNNO anche se ancora siamo a fine agosto.

Gustarne uno vuol dire spalancare i nostri sensi e sognare profumi di terra bagnate, aria fresca e pulita dopo una pioggia, colori bruniti e tenui che ci avvolgono in questa meravigliosa stagione dell'anno che amo follemente e aspetto con ansia .

Sul web circolano tantissime ricette. Io ne ho elaborata una, tutta mia, che mi ha pienamente soddisfatta.

il segreto è nelle mele, messe a cuocere in una larga padella dove prima ho fatto caramellare dello zucchero. Quindi i pezzetti di mela hanno assorbito tutto il profumo dello zucchero caramellato, che ha dato alla preparazione una marcia in piu'.

quindi ecco la mia ricetta:

Per la frolla:

-250 g di farina di 00

- 50 gr. di fecola di patate
-125 g di burro freddo

- 125 di zucchero a velo (io polverizzato nel Bimby 10 sec. vel Turbo)
- un pizzico di sale
-1 uovo intero

- la buccia grattugiata di 1 limone

-1 bustina di vanillina

-1 cucchiaino di lievito per dolci

per il ripieno:

-6 mele Renette o Deliziose

-succo di 1 limone
-80g burro
-150g zucchero

- 2 cucchiai di cannella appena macinata

- 1\2 cucchiaino di semi di cardamomo appena macinati

- 2 chiodi di garofano appena macinati

- la buccia grattugiata di 2 limoni

- 1 pizzico di vanillina

Procedimento:

- Con la farina, la fecola il burro, e il sale preparare un impasto sabbioso

- aggiungere l'uovo, la buccia grattugiata del limone e continuare a lavorare sino a che gli ingredienti saranno ben amalgamati

- formare una palla e mettere mezz'ora in frigo a riposare

- nel frattempo sbucciare le mele e tagliarle a spicchi

- metterle in una ciotola con mezzo limone spremuto in modo che non anneriscano

- versare lo zucchero nella padella, a fuoco basso fare cuocere sino a che sia caramellato

- aggiungere il burro a pezzi e fare sciogliere sempre mescolando

- aggiungere le mele a pezzetti e fare cuocere a fuoco basso, mescolando bene.

Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua

- cuocere le mele sino a che saranno morbide e asciutte del liquido di cottura.

-togliere dal fuoco le mele e aggiungere la scorza grattugiata dei limoni e 2 cucchiai di cannella macinata. mescolare bene e mettere da parte

- stendere la frolla e ritagliare dei dischetti.

-Porre al centro di ogni dischetto 1cucchiaio di composta di mele, bagnare i bordi e chiudere con un altro dischetto di frolla, sigillando bene i bordi

- mettere in una teglia con carta forno e infornare in forno già caldo a 180° per 15 minuti

- sfornare e lasciare raffreddare

SOSPIRI DI MONACA dolci tipici siciliani

I SOSPIRI DI MONACA sono dei dolci tipici siciliani .

Narra una delle varie leggende che ruotano intorno a questi dolci stupendi che, furono preparati in occasione del matrimonio tra il Conte di Conversano e Lucrezia Borgia.

Ma, nel giorno delle nozze, la sposa non si presentò.

Gli invitati, stanchi per la lunga e faticosa attesa , non facevano altro che sospirare.

Per questo motivo le suore decisero di intrattenerli, servendo i dolci che avevano preparato.

Altra leggenda narra che siano stati preparati da un giovane pasticcere ispirandosi alla forma dei seni dell'amata.

Comunque sia e chiunque li abbia ideati, sono dei dolci meravigliosi e facili da preparare.

Tradizionalmente vengono farciti con crema di ricotta ma si trovano anche con crema pasticcera, crema al cioccolato o panna montata.

Quindi sbizzarritevi secondo i vostri gusti !!

N.B. è consigliabile preparare questi dolci il giorno prima in modo che la pasta savoiarda si fonda deliziosamente con la farcitura

PER LA PASTA SAVOIARDO

- 4 uova intere

- 180 gr farina 00

- 170 gr. di zucchero

- 1 pizzico di sale

- 1 bustina vanillina

- 1 cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento per la pasta savoiardo

Sbattete in una terrina con fruste elettriche o in una planetaria con frusta a filo , le uova intere con lo zucchero, quindi incorporate la buccia grattugiata di un limone ,un pizzico di sale sino a che si formi una massa gonfia e corposa
Unite la farina e il lievito setacciati , mescolando dal basso verso l’alto.
Mescolate con cura fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo.
predisporre una teglia da muffins con dei pirottini dentro, oppure mettere i pirottini sulla teglia del forno
riempirli per 2\3 e cuocere in forno caldo a 180° per 12\13 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare prima di togliere i pirottini
Aprite a libro i sospiri, quindi senza dividerli del tutto.
Farciteli con la crema pasticcera o di ricotta precedentemente preparata.
Completate con frutta candita per decorare e servite.

Ingredienti per la crema pasticcera al limone:
- 1\2 l. latte intero
- 150 gr. di zucchero
- 2 tuorli
- la scorza di mezzo limone
- 60 gr. amido di mais

Procedimento manuale per la crema pasticcera:
- sciogliere l'amido per dolci con qualche cucchiaio di latte
- aggiungere la pastella ottenuta al resto del latte in un pentolino, insieme agli altri ingredienti e mescolare bene
- cuocere , a fuoco bassissimo, mescolando, sino a che si addensa
- mettere da parte

Procedimento Bimby per la crema pasticcera:
- inserire nel boccale lo zucchero e la scorza di limone 10 sec. vel. turbo
- inserire gli altri ingredienti e mescolare bene 5 sec. vel 6
- cuocere il composto 8 min. 80° vel 3 e mettere da parte

per la crema di ricotta

1\2 kg di ricotta fresca

- 100 gr. di zucchero

- 50 gr. cioccolata tritata grossolanamente

- 2 cucchiaini di cannella macinata

Procedimento:

- mescolare la ricotta, precedentemente setacciata, con tutti gli ingredienti e farcire i dolcetti

CROSTATA DI MELE CON CREMA ALLE MANDORLE

La CROSTATA DI MELE CON CREMA DI MANDORLE O FRANGIPANE

è una delizia che deve far parte del nostro repertorio culinario. E golosa, profumata ed energetica. completa dal punto di vista nutritivo e appagante per il palato.

Ingredienti per la frolla:

- 220 gr. Farina 00

- 100 gr. Di burro

- 1 tuorlo

- 1 pizzico di sale

- 3 cucchiai di acqua fredda

- 60 gr. di zucchero

- 1 bustina di vanillina

Per la crema alle mandorle:

- 120 gr. Farina di mandorle oppure mandorle spellate e frullate finemente

- 120 gr. Di zucchero

- 50 gr. Di farina 00

- 100 gr. Burro a temperatura ambiente

- 1 uovo intero + 1 tuorlo

- 1 bustina di vanillina

- 1\2 fialetta di aroma mandorla

- 3 cucchiai di liquore a piacere (io Cannellino)

- 1 cucchiaino di cannella macinata

Per la copertura 2 mele sbucciate e affettate, 2 cucchiai di zucchero grezzo, 2 cucchiai di cannella macinata, qualche fiocchetto di burro

Procedimento:

- - Preparare la frolla con gli ingredienti indicati, a mano o nel Bimby.

- - Mettere l’impasto ottenuto in frigo per 1\2 ora.

- - Stendere la pasta in una teglia da 24 cm. E pungerla con i rebbi della forchetta.

- - Nel frattempo preparare la crema di mandorle mettendo nel boccale del Bimby (o in un mixer) tutti gli ingredienti 1 min. vel 6.

- - spalmare sul guscio di frolla qualche cucchiaio di marmellata a piacere (io di arance amare)

- - Stendere la crema ottenuta sulla frolla e livellarla bene.

- - Disporre le fettine di mele sulla superficie.

- - Spolverare con qualche cucchiaiata di zucchero grezzo e cannella.

- -Aggiungere qualche fiocchetto di burro.

- - Cuocere in forno già caldo a 180° per 45 minuti.

- Sfornare e lasciare raffreddare bene prima di sformarla.

FRITTATA DI CAVOLFIORE

La FRITTATA DI CAVOLFIORE è un'ottima idea per riciclare

pezzetti di formaggio che languono in frigo ma anche un modo gustoso per convincere i bambini a mangiare gli ortaggi.

Bilanciato tra proteine animali e vegetali diventa la soluzione ideale per la cena .

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di cimette di cavolfiore già lessato

- 4 uova

- 200 gr. formaggio a pezzetti (ciò che avete in frigo)

- 100 gr. caciocavallo grattugiato o parmigiano

- prezzemolo fresco

- 2 spicchi d'aglio

- olio d'oliva

sale q.b.

Procedimento:

- in una larga padella rosolare gli spicchi d'aglio con 4 cucchiaio di olio d'oliva

- togliere l'aglio e mettere le cimette di cavolfiore. Lasciarle rosolare, mescolando per 5 minuti

- in una terrina sbattere le uova e mescolarle con gli altri ingredienti

- versare il composto di uovae formaggio sulle cimette di cavolfiore rosolate

- lasciare cuocere a fuoco basso come una comune frittata

- servire

HAMBURGER DI ZUCCA E PATATE

Gli HAMBURGER DI ZUCCA E PATATE sono una gustosa e stuzzicante alternativa

ai soliti contorni.

Gli ingredienti utilizzati , salubri e nutrienti, arricchiti con proteine animali, li rendono gustosi e graditi anche ai piccoli.

Facili e veloci io li cuocio sulla piastra ma possono anche essere cucinati al forno o fritti.

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr. zucca mondata e a pezzetti

- 250 gr. patate sbucciate e a pezzetti

- 2 uova intere

- 60 gr. di caciocavallo grattugiato o parmigiano

- 1 ccchiaio di prezzemolo fresco tritato finemente

- 3 cucchiai di pangrattato

- 1 cuchiaio di menta tritata finemente

- 1 spicchio d'aglio tritato finissimo oppure mezzo cucchiaino di aglio in polvere (facoltativo)

- sale q.b.

Procedimento:

- cuocerela zucca e le patate a vapore oppure al microonde

- spappolarle con la forchetta in una ciotola capiente

- aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare bene

- se l'impasto dovesse risultare poco maneggevole, aggiungere un altro po' di pangrattato

formare gli hamburger e cuocere su piastra di ghisa o padella antiaderente senza aggiungere grassi

TARALLI CON GLASSA AL LIMONE

Anche quest'anno si avvicina la festa di Ognissanti, sempre carica di dolciumi e giocattoli per i più piccoli...ma non solo per loro!!

A Palermo , questa ricorrenza, è particolarmente sentita e le pasticcerie , ma anche i panifici, arricchiscono i loro banchi con montagne di frutta di Martorana , modellata con profumata pasta di mandorle e dolcetti di ogni tipo , immancabili in ogni casa.

Ne ho già pubblicati vari e oggi vi racconto come fare questi golosi taralli, profumati di anice e con glassa al limone.

Sono morbidi e goduriosi, profumati e gustosissimi, da sbocconcellare a qualsiasi ora e soprattutto alla sera, davanti la tv.

ecco la ricetta:

Ingredienti:

- 500 gr. di farina 00

- 150 gr. zucchero semolato

- 5 gr. ammoniaca per dolci

- 1\2 bustina di lievito per dolci

- 100 gr. di strutto

- 2 uova

- 2 limoni

- 2 cucchiaini di semi d'anice

- 250 gr. zucchero a velo

- latte q.b.

- 1 pizzico di sale

Procedimento:

- in un mixer o planetaria o ciotola grande, setacciare la farina e i lieviti, aggiungere lo strutto morbido, lo zucchero semolato, 2 cucchiai di succo di limone, la scorza grattugiata di 1 limone, i semi di anice e le uova ed impastare

- aggiungere il sale e qualche cucchiaio di latte per ottenere un impasto morbido e liscio

- fare riposare l'impasto in frigo per mezzora

- dall'impasto prelevare delle piccole porzioni di circa 30 gr e modellare un bastoncino, arrotolarlo su se stesso e unire le estremità formando una piccola ciambella

- disporre in una teglia con carta forno

- cuocere a 170° per 20 minuti o anche meno, dipende dal forno, devono rimanere chiare

- sfornare e lasciare raffreddare

- nel frattempo preparare la glassa con lo zucchero a velo, 2 cucchiai di latte e 4 cucchiai di succo di limone e la scorza grattugiata di un limone

- mescolare bene con una frusta

- spennellare i taralli con la glassa e lasciarla asciugare per qualche ora

MOSTARDA DI MOSTO DI UVA NERA

La MOSTARDA DI MOSTO è un dolce antichissimo.

Durante la vendemmia, quando si pigiavano i grappoli nei tini.

Una piccola parte del mosto ottenuto, veniva bollita sul fuoco. In questo modo si interrompeva la fermentazione e si restringeva un pò il liquido.

Poi , in una larga pentola veniva aggiunto al mosto filtrato e ristretto, un pò di cenere, per togliere quel poco di aspro, tipico dell'uva si rimetteva sul fuoco, mescolando, per addensarsi e diventare gelatina.

Il composto ottenuto veniva arricchito con mandorle tostate, scorza di arancia grattugiata, cannella, vaniglia e versata in piccoli contenitori.

La superficie veniva cosparsa di cioccolata fondente tritata a coltello, cannella abbondante e mandorle tritate.

Il risultato è un sontuoso e profumatissimo dolce al cucchiaio che, in un sol boccone, racchiude tutti i profumi dell'autunno, della Terra, dell'uva appena vendemmiata.

Io ho conosciuto questa preparazione grazie al mio Doppio che, come sapete è messinese e questo dolce lo prepara mia suocera che mi ha svelato tutti i suoi segreti.

Naturalmente non dispongo della cenere di legna e quindi, per addensare il mosto , ho utilizzato l'amido di grano, come per una qualsiasi crema.

Il resto ve lo racconto con le foto !!

Ingredienti per 6 persone:

- 1 l. di mosto d'uva

- 100 gr. amido per dolci

- 100 gr. zucchero

- 1 bustina vanillina

- 2 cucchiai cannella macinata

- 100 gr. cioccolata fondente tritata grossolanamente

- 200 gr. di mandorle tostate tritate grossolanamente

- 2 arance , la scorza grattugiata

Procedimento:

- filtrare il mosto con una garza e versarlo in una larga pentola

- In una tazza mettere l'amido e mescolarlo con qualche cucchiaiata di mosto fino ad ottenere una pastella fluida e senza grumi

- Aggiungere l'amido e lo zucchero al mosto in pentola e cuocere, a fuoco moderato e mescolando, sino a che si addensa

- Togliere dal fuoco e aggiungere la vaniglia, 1 cucchiaio di cannella, metà delle mandorle tritate, la scorza delle arance e mescolare bene

- versare la mostarda in una pirofila oppure in varie formine (una volta fredda si sformerà perfettamente) e cospargerla con abbondanti mandorle tritate, cioccolata, cannella

- riporre in frigo sino al momento del consumo

IL MOSTO FILTRATO

L'AMIDO SCIOLTO BENE CON UN PO' DI MOSTO

L'AMIDO SCIOLTO IN TUTTO IL MOSTO

LE MANDORLE TOSTATE

LE MANDORLE TRITATE GROSSOLANAMENTE

ARANCE

SCORZA D'ARANCIA GRATTUGIATA

MOSTO ADDENSATO A FUOCO MODERATO E MESCOLANDO

MOSTO CON AGGIUNTA DI VANILLINA, CANNELLA, MANDORLE E SCORZA D'ARANCIA GRATTUGIATA

FORMINE

CONFETTURE DI SUSINE SPEZIATA

La confettura di susine speziate è deliziosa e golosa.

Il profumo di questo frutto così saporito e abbondante in questo periodo, viene esaltato e arricchito da un mix di spezie che amo particolarmente: cannella, anice stellato e chiodi di garofano rappresentano , nel mio immaginario, l'odore dell'inverno, delle colazioni corroboranti, del giusto accompagnamento ad una fumante tazza di thè....amo questi profumi ed ho voluto racchiuderli in una conserva per l'inverno che mi rallegrerà lo spirito.

Facilissima ed economica in questa stagione, vi consiglio a farne una buona scorta per arricchire le vostre dispense ma anche per graditi pensierini homemade per Natale !!

Ingredienti:

- 1 di polpa di susine denocciolate e con la buccia

- 450 gr. di zucchero semolato

- 1 limone spremuto

- 1 cucchiaino raso di anice stellato appena macinato

- 2 cucchiaini di cannella appena macinata

- 5 chiodi di garofano appena macinato

Procedimento:

- denocciolare le susine e tagliarle a pezzi

- macinare le spezie e tenere da parte

- in una larga pentola cuocere le susine con lo zucchero e il succo di limone per 1\2 ora dal primo bollore

- se necessario cuocere altri 10 minuti per restringere il succo

- frullare grossolanamente con minipimer o mixer da cucina

- versare la confettura nuovamente nella pentola e portare a bollore

- aggiungere le spezie, mescolare e riempire i barattoli sterilizzati

- capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare

- riporre in dispensa

CONFETTURA DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

La CONFETTURA DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA è un perfetto accompagnamento per le nostre grigliate estive.

la dolcezza di questo ortaggio sapientemente mescolata all'agrodolce , alle spezie e alle erbe aromatiche dà vita ad un condimento che tutti apprezzeranno sia per gli hamburger sia per semplici fette di maiale arrosto o manzo o pollo grigliato.

Vi consiglio di produrne una buona quantità perchè si presta a diventare una pregiata conserva in dispensa per i mesi invernali. Ecco la mia collaudata ricetta !

Ingredienti:

- 1 kg cipolle rosse di Tropea al netto delle bucce

- 400 gr. di zucchero

- 6 foglie di alloro

- 5 chiodi di garofano

- 1\2 stecca di cannella

- 1 cucchiaio di sale

-1 cucchiaio raso si peperoncino frantumato

- 200 gr. di aceto di vino bianco

Procedimento:

- sbucciare, sciacquare bene le cipolle e tagliarle a fettine sottili

- mettere le cipolle in un largo recipiente con tutti gli gli ingredienti e lasciare macerare per 3 ore mescolando ogni tanto

- a questo punto versate tutto il composto in una larga pentola e lasciate cuocere a fuoco basso sino a che il liquido prodotto dalla macerazione delle cipolle, si riduca della metà

- togliere le foglie d'alloro e conservare in barattoli di vetro sterilizzati con coperchio ermetico

- potete consumare subito la conserva oppure, se volete riporla in dispensa anche per l'inverno, effettuare la pastorizzazione dei barattoli a bagnomaria per 30 minuti

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