Le Ricette dello Chef -

SOSPIRI DI MONACA dolci tipici siciliani

I SOSPIRI DI MONACA sono dei dolci tipici siciliani .

Narra una delle varie leggende che ruotano intorno a questi dolci stupendi che, furono preparati in occasione del matrimonio tra il Conte di Conversano e Lucrezia Borgia.

Ma, nel giorno delle nozze, la sposa non si presentò.

Gli invitati, stanchi per la lunga e faticosa attesa , non facevano altro che sospirare.

Per questo motivo le suore decisero di intrattenerli, servendo i dolci che avevano preparato.

Altra leggenda narra che siano stati preparati da un giovane pasticcere ispirandosi alla forma dei seni dell'amata.

Comunque sia e chiunque li abbia ideati, sono dei dolci meravigliosi e facili da preparare.

Tradizionalmente vengono farciti con crema di ricotta ma si trovano anche con crema pasticcera, crema al cioccolato o panna montata.

Quindi sbizzarritevi secondo i vostri gusti !!

N.B. è consigliabile preparare questi dolci il giorno prima in modo che la pasta savoiarda si fonda deliziosamente con la farcitura

PER LA PASTA SAVOIARDO

- 4 uova intere

- 180 gr farina 00

- 170 gr. di zucchero

- 1 pizzico di sale

- 1 bustina vanillina

- 1 cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento per la pasta savoiardo

Sbattete in una terrina con fruste elettriche o in una planetaria con frusta a filo , le uova intere con lo zucchero, quindi incorporate la buccia grattugiata di un limone ,un pizzico di sale sino a che si formi una massa gonfia e corposa
Unite la farina e il lievito setacciati , mescolando dal basso verso l’alto.
Mescolate con cura fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo.
predisporre una teglia da muffins con dei pirottini dentro, oppure mettere i pirottini sulla teglia del forno
riempirli per 2\3 e cuocere in forno caldo a 180° per 12\13 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare prima di togliere i pirottini
Aprite a libro i sospiri, quindi senza dividerli del tutto.
Farciteli con la crema pasticcera o di ricotta precedentemente preparata.
Completate con frutta candita per decorare e servite.

Ingredienti per la crema pasticcera al limone:
- 1\2 l. latte intero
- 150 gr. di zucchero
- 2 tuorli
- la scorza di mezzo limone
- 60 gr. amido di mais

Procedimento manuale per la crema pasticcera:
- sciogliere l'amido per dolci con qualche cucchiaio di latte
- aggiungere la pastella ottenuta al resto del latte in un pentolino, insieme agli altri ingredienti e mescolare bene
- cuocere , a fuoco bassissimo, mescolando, sino a che si addensa
- mettere da parte

Procedimento Bimby per la crema pasticcera:
- inserire nel boccale lo zucchero e la scorza di limone 10 sec. vel. turbo
- inserire gli altri ingredienti e mescolare bene 5 sec. vel 6
- cuocere il composto 8 min. 80° vel 3 e mettere da parte

per la crema di ricotta

1\2 kg di ricotta fresca

- 100 gr. di zucchero

- 50 gr. cioccolata tritata grossolanamente

- 2 cucchiaini di cannella macinata

Procedimento:

- mescolare la ricotta, precedentemente setacciata, con tutti gli ingredienti e farcire i dolcetti

CROSTATA DI MELE CON CREMA ALLE MANDORLE

La CROSTATA DI MELE CON CREMA DI MANDORLE O FRANGIPANE

è una delizia che deve far parte del nostro repertorio culinario. E golosa, profumata ed energetica. completa dal punto di vista nutritivo e appagante per il palato.

Ingredienti per la frolla:

- 220 gr. Farina 00

- 100 gr. Di burro

- 1 tuorlo

- 1 pizzico di sale

- 3 cucchiai di acqua fredda

- 60 gr. di zucchero

- 1 bustina di vanillina

Per la crema alle mandorle:

- 120 gr. Farina di mandorle oppure mandorle spellate e frullate finemente

- 120 gr. Di zucchero

- 50 gr. Di farina 00

- 100 gr. Burro a temperatura ambiente

- 1 uovo intero + 1 tuorlo

- 1 bustina di vanillina

- 1\2 fialetta di aroma mandorla

- 3 cucchiai di liquore a piacere (io Cannellino)

- 1 cucchiaino di cannella macinata

Per la copertura 2 mele sbucciate e affettate, 2 cucchiai di zucchero grezzo, 2 cucchiai di cannella macinata, qualche fiocchetto di burro

Procedimento:

- - Preparare la frolla con gli ingredienti indicati, a mano o nel Bimby.

- - Mettere l’impasto ottenuto in frigo per 1\2 ora.

- - Stendere la pasta in una teglia da 24 cm. E pungerla con i rebbi della forchetta.

- - Nel frattempo preparare la crema di mandorle mettendo nel boccale del Bimby (o in un mixer) tutti gli ingredienti 1 min. vel 6.

- - spalmare sul guscio di frolla qualche cucchiaio di marmellata a piacere (io di arance amare)

- - Stendere la crema ottenuta sulla frolla e livellarla bene.

- - Disporre le fettine di mele sulla superficie.

- - Spolverare con qualche cucchiaiata di zucchero grezzo e cannella.

- -Aggiungere qualche fiocchetto di burro.

- - Cuocere in forno già caldo a 180° per 45 minuti.

- Sfornare e lasciare raffreddare bene prima di sformarla.

FRITTATA DI CAVOLFIORE

La FRITTATA DI CAVOLFIORE è un'ottima idea per riciclare

pezzetti di formaggio che languono in frigo ma anche un modo gustoso per convincere i bambini a mangiare gli ortaggi.

Bilanciato tra proteine animali e vegetali diventa la soluzione ideale per la cena .

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di cimette di cavolfiore già lessato

- 4 uova

- 200 gr. formaggio a pezzetti (ciò che avete in frigo)

- 100 gr. caciocavallo grattugiato o parmigiano

- prezzemolo fresco

- 2 spicchi d'aglio

- olio d'oliva

sale q.b.

Procedimento:

- in una larga padella rosolare gli spicchi d'aglio con 4 cucchiaio di olio d'oliva

- togliere l'aglio e mettere le cimette di cavolfiore. Lasciarle rosolare, mescolando per 5 minuti

- in una terrina sbattere le uova e mescolarle con gli altri ingredienti

- versare il composto di uovae formaggio sulle cimette di cavolfiore rosolate

- lasciare cuocere a fuoco basso come una comune frittata

- servire

HAMBURGER DI ZUCCA E PATATE

Gli HAMBURGER DI ZUCCA E PATATE sono una gustosa e stuzzicante alternativa

ai soliti contorni.

Gli ingredienti utilizzati , salubri e nutrienti, arricchiti con proteine animali, li rendono gustosi e graditi anche ai piccoli.

Facili e veloci io li cuocio sulla piastra ma possono anche essere cucinati al forno o fritti.

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr. zucca mondata e a pezzetti

- 250 gr. patate sbucciate e a pezzetti

- 2 uova intere

- 60 gr. di caciocavallo grattugiato o parmigiano

- 1 ccchiaio di prezzemolo fresco tritato finemente

- 3 cucchiai di pangrattato

- 1 cuchiaio di menta tritata finemente

- 1 spicchio d'aglio tritato finissimo oppure mezzo cucchiaino di aglio in polvere (facoltativo)

- sale q.b.

Procedimento:

- cuocerela zucca e le patate a vapore oppure al microonde

- spappolarle con la forchetta in una ciotola capiente

- aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare bene

- se l'impasto dovesse risultare poco maneggevole, aggiungere un altro po' di pangrattato

formare gli hamburger e cuocere su piastra di ghisa o padella antiaderente senza aggiungere grassi

TARALLI CON GLASSA AL LIMONE

Anche quest'anno si avvicina la festa di Ognissanti, sempre carica di dolciumi e giocattoli per i più piccoli...ma non solo per loro!!

A Palermo , questa ricorrenza, è particolarmente sentita e le pasticcerie , ma anche i panifici, arricchiscono i loro banchi con montagne di frutta di Martorana , modellata con profumata pasta di mandorle e dolcetti di ogni tipo , immancabili in ogni casa.

Ne ho già pubblicati vari e oggi vi racconto come fare questi golosi taralli, profumati di anice e con glassa al limone.

Sono morbidi e goduriosi, profumati e gustosissimi, da sbocconcellare a qualsiasi ora e soprattutto alla sera, davanti la tv.

ecco la ricetta:

Ingredienti:

- 500 gr. di farina 00

- 150 gr. zucchero semolato

- 5 gr. ammoniaca per dolci

- 1\2 bustina di lievito per dolci

- 100 gr. di strutto

- 2 uova

- 2 limoni

- 2 cucchiaini di semi d'anice

- 250 gr. zucchero a velo

- latte q.b.

- 1 pizzico di sale

Procedimento:

- in un mixer o planetaria o ciotola grande, setacciare la farina e i lieviti, aggiungere lo strutto morbido, lo zucchero semolato, 2 cucchiai di succo di limone, la scorza grattugiata di 1 limone, i semi di anice e le uova ed impastare

- aggiungere il sale e qualche cucchiaio di latte per ottenere un impasto morbido e liscio

- fare riposare l'impasto in frigo per mezzora

- dall'impasto prelevare delle piccole porzioni di circa 30 gr e modellare un bastoncino, arrotolarlo su se stesso e unire le estremità formando una piccola ciambella

- disporre in una teglia con carta forno

- cuocere a 170° per 20 minuti o anche meno, dipende dal forno, devono rimanere chiare

- sfornare e lasciare raffreddare

- nel frattempo preparare la glassa con lo zucchero a velo, 2 cucchiai di latte e 4 cucchiai di succo di limone e la scorza grattugiata di un limone

- mescolare bene con una frusta

- spennellare i taralli con la glassa e lasciarla asciugare per qualche ora

MOSTARDA DI MOSTO DI UVA NERA

La MOSTARDA DI MOSTO è un dolce antichissimo.

Durante la vendemmia, quando si pigiavano i grappoli nei tini.

Una piccola parte del mosto ottenuto, veniva bollita sul fuoco. In questo modo si interrompeva la fermentazione e si restringeva un pò il liquido.

Poi , in una larga pentola veniva aggiunto al mosto filtrato e ristretto, un pò di cenere, per togliere quel poco di aspro, tipico dell'uva si rimetteva sul fuoco, mescolando, per addensarsi e diventare gelatina.

Il composto ottenuto veniva arricchito con mandorle tostate, scorza di arancia grattugiata, cannella, vaniglia e versata in piccoli contenitori.

La superficie veniva cosparsa di cioccolata fondente tritata a coltello, cannella abbondante e mandorle tritate.

Il risultato è un sontuoso e profumatissimo dolce al cucchiaio che, in un sol boccone, racchiude tutti i profumi dell'autunno, della Terra, dell'uva appena vendemmiata.

Io ho conosciuto questa preparazione grazie al mio Doppio che, come sapete è messinese e questo dolce lo prepara mia suocera che mi ha svelato tutti i suoi segreti.

Naturalmente non dispongo della cenere di legna e quindi, per addensare il mosto , ho utilizzato l'amido di grano, come per una qualsiasi crema.

Il resto ve lo racconto con le foto !!

Ingredienti per 6 persone:

- 1 l. di mosto d'uva

- 100 gr. amido per dolci

- 100 gr. zucchero

- 1 bustina vanillina

- 2 cucchiai cannella macinata

- 100 gr. cioccolata fondente tritata grossolanamente

- 200 gr. di mandorle tostate tritate grossolanamente

- 2 arance , la scorza grattugiata

Procedimento:

- filtrare il mosto con una garza e versarlo in una larga pentola

- In una tazza mettere l'amido e mescolarlo con qualche cucchiaiata di mosto fino ad ottenere una pastella fluida e senza grumi

- Aggiungere l'amido e lo zucchero al mosto in pentola e cuocere, a fuoco moderato e mescolando, sino a che si addensa

- Togliere dal fuoco e aggiungere la vaniglia, 1 cucchiaio di cannella, metà delle mandorle tritate, la scorza delle arance e mescolare bene

- versare la mostarda in una pirofila oppure in varie formine (una volta fredda si sformerà perfettamente) e cospargerla con abbondanti mandorle tritate, cioccolata, cannella

- riporre in frigo sino al momento del consumo

IL MOSTO FILTRATO

L'AMIDO SCIOLTO BENE CON UN PO' DI MOSTO

L'AMIDO SCIOLTO IN TUTTO IL MOSTO

LE MANDORLE TOSTATE

LE MANDORLE TRITATE GROSSOLANAMENTE

ARANCE

SCORZA D'ARANCIA GRATTUGIATA

MOSTO ADDENSATO A FUOCO MODERATO E MESCOLANDO

MOSTO CON AGGIUNTA DI VANILLINA, CANNELLA, MANDORLE E SCORZA D'ARANCIA GRATTUGIATA

FORMINE

CONFETTURE DI SUSINE SPEZIATA

La confettura di susine speziate è deliziosa e golosa.

Il profumo di questo frutto così saporito e abbondante in questo periodo, viene esaltato e arricchito da un mix di spezie che amo particolarmente: cannella, anice stellato e chiodi di garofano rappresentano , nel mio immaginario, l'odore dell'inverno, delle colazioni corroboranti, del giusto accompagnamento ad una fumante tazza di thè....amo questi profumi ed ho voluto racchiuderli in una conserva per l'inverno che mi rallegrerà lo spirito.

Facilissima ed economica in questa stagione, vi consiglio a farne una buona scorta per arricchire le vostre dispense ma anche per graditi pensierini homemade per Natale !!

Ingredienti:

- 1 di polpa di susine denocciolate e con la buccia

- 450 gr. di zucchero semolato

- 1 limone spremuto

- 1 cucchiaino raso di anice stellato appena macinato

- 2 cucchiaini di cannella appena macinata

- 5 chiodi di garofano appena macinato

Procedimento:

- denocciolare le susine e tagliarle a pezzi

- macinare le spezie e tenere da parte

- in una larga pentola cuocere le susine con lo zucchero e il succo di limone per 1\2 ora dal primo bollore

- se necessario cuocere altri 10 minuti per restringere il succo

- frullare grossolanamente con minipimer o mixer da cucina

- versare la confettura nuovamente nella pentola e portare a bollore

- aggiungere le spezie, mescolare e riempire i barattoli sterilizzati

- capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare

- riporre in dispensa

CONFETTURA DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

La CONFETTURA DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA è un perfetto accompagnamento per le nostre grigliate estive.

la dolcezza di questo ortaggio sapientemente mescolata all'agrodolce , alle spezie e alle erbe aromatiche dà vita ad un condimento che tutti apprezzeranno sia per gli hamburger sia per semplici fette di maiale arrosto o manzo o pollo grigliato.

Vi consiglio di produrne una buona quantità perchè si presta a diventare una pregiata conserva in dispensa per i mesi invernali. Ecco la mia collaudata ricetta !

Ingredienti:

- 1 kg cipolle rosse di Tropea al netto delle bucce

- 400 gr. di zucchero

- 6 foglie di alloro

- 5 chiodi di garofano

- 1\2 stecca di cannella

- 1 cucchiaio di sale

-1 cucchiaio raso si peperoncino frantumato

- 200 gr. di aceto di vino bianco

Procedimento:

- sbucciare, sciacquare bene le cipolle e tagliarle a fettine sottili

- mettere le cipolle in un largo recipiente con tutti gli gli ingredienti e lasciare macerare per 3 ore mescolando ogni tanto

- a questo punto versate tutto il composto in una larga pentola e lasciate cuocere a fuoco basso sino a che il liquido prodotto dalla macerazione delle cipolle, si riduca della metà

- togliere le foglie d'alloro e conservare in barattoli di vetro sterilizzati con coperchio ermetico

- potete consumare subito la conserva oppure, se volete riporla in dispensa anche per l'inverno, effettuare la pastorizzazione dei barattoli a bagnomaria per 30 minuti

LULU’ CON PANNA di pasta choux , tipico dolce messinese

I LULU' CON PANNA sono dei dolci goduriosi, libidinosi tipici di Messina.

Si tratta di enormi bignè che vengono cotti nello stampo per i muffins e con il calore del forno assumono la caratteristica forma "a fungo".

Sono una nuvola di gusto che , ad ogni morso, ci pervade e arriva sino al cervello.

Pensate che stia esagerando ? provateli !! sono facilissimi !!

L'impasto è classico dei bigne' ma con dosi lievemente diverse dal solito. Io ho usato il Bimby ma , ovviamente, si possono impastare a mano. di seguito entrambi i procedimenti.

Ingredienti per la farcitura:

- 1\2 l. panna fresca

- 100 gr. di zucchero

- 1 bustina vanillina

Ingredienti per i bignè: con questa dose ne vengono 12

- 150 g. acqua

- 1 pizzico di sale

- 150 gr. Farina 00

- 200 gr. uova intere (dipende dalla grossezza)

- 150 gr. Di burro

Procedimento per i bignè ( io nel Bimby)

- Mettere nel boccale l’acqua, un pizzico di sale

Metti nel boccale l'acqua, il sale e il burro. 10 Min. 100° Vel. 3.
Aggiungi la farina e impasta finché non si stacca bene dalle pareti. 20 Sec. Vel. 4 .
Fare raffreddare bene l'impasto.
Aggiungere le uova, una alla volta. 40 Sec. Vel. 6.

l'impasto deve avere la consistenza della crema pasticcera

l
Con un cucchiaio riempire a metà i pirottini di carta precedentemente messi in uno stampo per muffins.

Preriscaldare il forno a 200°, inserire la teglia e abbassare la temperatura a 180° e cuocere per 40 minuti . La pasta choux crescerà molto in volume per acquisire la forma tipica di un cavolfiore.

Lasciare asciugare i bigne' dentro il forno spento con lo sportello semi aperto.

Procedimento per i bignè MANUALE :

in una pentola portare a bollore l'acqua, il burro, la vaniglia e il pizzico di sale

togliere dal fuoco e incorporare la farina mescolando energicamente sino a che diventerà un impasto liscio e omogeneo

rimettere la pentola con l'impasto sul fuoco e cuocere, a fuoco basso, mescolando energicamente, sino a che il composto si staccherà dalle pareti

togliere dal fuoco e fare intiepidire

aggiungere le uova, una alla volta, dopo che il precedente sarà completamente assorbito dall'impasto

l'impasto deve avere la consistenza di una crema pasticcera

Con un cucchiaio riempire a metà i pirottini di carta precedentemente messi in uno stampo per muffins.

Lasciare asciugare i bigne' dentro il forno spento con lo sportello semi aperto.

Quando i bigne saranno ben asciutti, farcirli, da sotto, con panna montata o crema pasticcera o con crema di ricotta

POLLO ALLA CACCIATORA

Il pollo alla cacciatora è un'idea golosa e stuzzicante per preparare il pollo in un modo diverso. Il gusto dell'agrodolce insieme agli altri ingredienti rende le carni bianche gustose e profumate.

In questo modo potrete cucinare anche il coniglio, così pregiato e salubre.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 cosce di pollo spellate oppure un pollo intero spellato e a pezzi

- 2 carote

-3 coste di sedano

- 3 cipolle rosse

- 50 gr. di capperi salati dissalati oppure sotto aceto

- 100 gr. di olive verdi

- salvia, alloro

- 1\2 cucchiaino di peperoncino tritato (facoltativo)

- 1\2 bicchiere di olio d'oliva

- 1\2 bicchiere di vino bianco

- 4 bacche di ginepro

- 2 cucchiai di zucchero

sale q.b.

Procedimento:

- lavare e asciugare il pollo

- in una larga padella mettere 4 cucchiai di olio d'oliva e soffriggere il pollo in tutte le sue parti e mettere da parte

- raschiare e lavare le carote, tagliarle a pezzetti e mettere da parte

- sbucciare e affettare le cipolle e mettere da parte

- lavare le coste di sedano e tagliarle a pezzettini e mettere da parte

- in un tegame versare 1\2 bicchiere di olio d'oliva e aggiungere tutte le verdure , rosolare bene aggiungendo qualche foglia di salvia, qualche foglia d'alloro, 4 bacche di ginepro

- aggiungere il pollo soffritto, sfumare con qualche cucchiaio di vino bianco, sfumare e aggiustare di sale

- aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e coprire , cuocendo a fuoco bassissimo per 40 minuti, controllando di tanto in tanto e girando il pollo

- nel frattempo dissalare i capperi salati oppure sgocciolare i capperi sott'aceto e mettere da parte

- sciacquare le olive e mettere da parte

- mescolare lo zucchero al mezzo bicchiere di aceto bianco e mettere da parte

- dopo 40 minuti aggiungere: l'aceto con lo zucchero e alzare la fiamma per un paio di minuti

- abbassare nuovamente la fiamma e aggiungere le olive e i capperi

- cuocere a fuoco bassissimo per altri 10 minuti , senza coperchio, per restringere il sughetto

- servire dopo qualche ora perchè, come ogni pietanza in agrodolce, è più buona "riposata" quindi questo è un piatto "furbo" che si può preparare con largo anticipo

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